Peperone Senise IGP, una favola

Uncino, Tronco e Appuntito. Non sono i nomi dei personaggi di una favola per bambini o di una saga di moschettieri. Sono in realtà le tre varietà di Peperone di Senise IGP, prodotto nell'omonimo paese lucano e in numerose località limitrofe delle valli del Sinni e dell'Agri fra le province di Matera e Potenza.

Rosso porpora o verde che sia, il peperone può assumere infatti queste tre particolari forme per una lunghezza variabile fra i 9 e i 17 cm. È più vicino, per la sua forma allungata e appuntita (la tipologia più diffusa), a un grosso peperoncino che a un peperone classico più tondeggiante.

Trova però il suo unicum nella polpa molto sottile (al massimo 2 mm), nel sapore dolce e nel basso contenuto d'acqua che rende la sua essicazione particolarmente agevole.

Contiene anche vitamine C, D, E, K e PP, utili per gli apparati respiratorio e cardio-circolatorio, per la riduzione del colesterolo e per prevenire l'arteriosclerosi. Presenti anche diversi sali minerali e sostanze oleose come la capsicina.

Altra sua caratteristica peculiare è il peduncolo ben saldato alla bacca tanto che se essiccata difficilmente si stacca. Proprio per questa sua caratteristica, il picciolo viene infilzato con dello spago formando delle vere e proprie collane di peperoni, chiamate "serte", di lunghezza variabile da 1,5 fino a 2 m.

Il processo di essiccazione inizia con la raccolta del peperone fresco e maturo che è disposto su teli di stoffa o su reti in locali asciutti e ben areati, per almeno 2-3 giorni, lontano dalla luce.

A questo punto i piccioli sono infilati in serie con spago fine facendo in modo che le bacche si dispongano a spirale angolata di circa 120°, l'una rispetto alla successiva.

Così facendo si otterranno le caratteristiche ghirlande che rimarranno esposte al sole fino a quando il contenuto d'acqua non si attesterà sul 10-12%.

A questo punto sono pronte per essere conservate in locali arieggiati e immesse poi sul mercato per la vendita. Una volta acquistate le collane di peperoni, dalla vivace colorazione rosso vinaccia, sono utilizzate dalle popolazioni locali anche per adornare le cucine delle proprie abitazioni.

Un'altra usanza molto diffusa è quella di esporre le ghirlande di peperone fresco sui davanzali di finestre o balconi per l'essiccazione da metà agosto fino all'autunno. I peperoni secchi, per la loro particolarità di essere croccanti sono detti cruschi in dialetto lucano.

Fritti in olio di oliva bollente per un tempo variabile di soli 30 secondi fino a un minuto, rendono al palato tutta la loro tenerezza e dolcezza. Imperdibili sono anche i Tagliarell pu ziff' e fasul (tagliatelle con peperone a scaglie e fagioli di sarconi) per il loro sapore antico e sano.

Oltre che secco il Peperone di Senise può essere consumato fresco o in polvere. Sotto quest'ultima veste ricorda molto lo zafferano tanto che in dialetto lucano il peperone è chiamato proprio zafarano.

La polvere di peperone dalla grana finissima si ottiene dalla macina dei peperoni secchi, previo trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità. Il sapore rimane quello dolce del prodotto fresco che viene raccolto a partire dalla prima decade di agosto, quando raggiunge la caratteristica colorazione prevalente rosso porpora.

Una produzione che ha inizio con la semina avvenuta a febbraio-marzo, seguita dal trapianto di lunghi filari di piantine a fine maggio-inizi di giugno, fino alla raccolta che avviene rigorosamente a mano per poter scegliere il prodotto al giusto grado di maturazione.

Il Peperone di Senise IGP trova nelle province di Matera e Potenza il suo ambiente ideale di crescita grazie al clima mediterraneo con precipitazioni concentrate nel periodo più freddo dell'anno e con temperature invernali più alte nei mesi di gennaio-febbraio.

Il peperone ama particolarmente i terreni alluvionali, con il loro impasto limo-sabbioso, presenti nelle aree dei fiumi Sinni e Agri ma anche i terreni collinari di medio impasto che sono posizionati a un'altezza compresa tra i 250 e i 340 m di altitudine con medie di 7,1° C.

Una coltura che in queste zone è conosciuta da tempo. Della sua coltivazione si ha traccia già fra il 1500 e il 1600 quando fu importata dagli Spagnoli, precisamente dalle isole Antille e attecchì ottimamente nelle terre della Basilicata.

I contadini riuscirono ad appropriarsene, selezionando nel tempo l'attuale varietà. Prima prodotta per il consumo familiare, con il tempo ha conosciuto un crescente successo commerciale che ha indotto i contadini ad aumentarne la produzione, diventando così una sicura fonte di reddito lungo tutto l'arco dell'anno.

Fino a trent'anni fa la superficie coltivata raggiungeva i 200 ettari. La costruzione della diga Monte Cotugno, realizzata proprio nell'area tradizionalmente coltivata a peperoni, intaccò gravemente la sua produzione. L'impegno congiunto delle istituzioni e dei contadini ha reso possibile individuare nuove aree per la sua produzione.

Si è parlato non a caso per la Lucania di "oro rosso" da quando la preziosa bacca ha ottenuto la denominazione di Indicazione Geografica Protetta da parte dell'Unione Europea nel 1996. È l'unico peperone italiano a potersi vantare di tale fregio.

A livello continentale si trova in buona compagnia di sole altre tre solanacee coltivate tutte in Spagna. In commercio il Peperone di Senise IGP non può avere nessuna qualificazione aggiuntiva (extra, selezionato e simili) anche se può essere indicato il nome del produttore. È venduto fresco in cassette di legno, secco in serte o in polvere.

CONSORZIO TUTELA PEPERONE DI SENISE IGP
Corso Garibaldi, 283 
85038 Senise (Pz)
Tel.: 0973 58 57 33

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