Salame Brianza DOP, il dolce

Immediatamente a Nord di Milano si trova la Brianza, un'area geografica che racchiude comuni di quattro province lombarde. Il suo territorio è prettamente collinare: non a caso il nome Brianza deriva probabilmente dal termine celtico brig che significa colle o altura.

Questo territorio caratterizzato da un clima collinare e dalle sue tipiche escursioni termiche, è un ambiente particolarmente favorevole per la produzione del Salame Brianza DOP, un insaccato a grana fine o grossa.
La conformazione del territorio brianzolo favorisce la migliore asciugatura e stagionatura del salame.

L'altitudine media della zona, infatti, si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, al di fuori delle nebbie padane. Il Salame Brianza DOP è ottenuto dall'impasto di carne suina proveniente da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.

Cenni storici
Il Salame Brianza DOP ha iniziato a diventare abbastanza conosciuto durante il Medioevo, e già al tempo era già molto rinomato, non solo per il gusto ma anche per le proprietà organolettiche. I primi riferimenti alle origini del Salame Brianza DOP risalgono alla metà del XVI secolo e si devono a Ortensio Stefano Lando, storico e letterato milanese, segretario di Lucrezio Gonzaga.

Per avere però notizie più dettagliate e certe si deve far riferimento alle indicazioni di Riberti, scrittore dell'Ottocento. La crescente notorietà del salame brianzolo sarebbe attestata in seguito anche dalla presenza all'Esposizione Universale di Parigi del 1900.

Fino al 1970 tuttavia, non sembra che il salame fosse considerato un prodotto tradizionale della zona; infatti Ottorina Perna Bozzi, autrice di Vecchia Brianza in Cucina, non lo elenca tra i prodotti di salumeria tradizionali della Brianza citandone invece altri.

Area di produzione
Compresa fra i fiumi Seveso e Adda, la Brianza si estende sull'anfiteatro morenico adduano o lariano, tra i due rami di Como e di Lecco. È incerto su quali elementi si possa fondare l'unità della regione, unico dato certo è che un'area che è sempre stata denominata così.

Nel solo periodo feudale, erano raggruppate sotto il contado della Martesana e mantenute sotto la diocesi di Milano quelle pievi che costituiscono il nucleo della Brianza propriamente detta. Oggi le ragioni per conservare quel nome sono due: la prima è dovuta alla consuetudine, e la seconda alla natura del suolo collinoso che la distingue dall'antistante pianura.

Oltre che dai fiumi Seveso, Lambro e Adda, la Brianza è punteggiata da numerosi e pittoreschi laghetti morenici: per tutti quello di Pusiano, con l'Isolino dei Cipressi e il lago di Annone o di Oggiono.

Il paesaggio, caratterizzato dall'ampiezza degli orizzonti verso il piano lombardo, oltre che dalle belle vedute verso le prime creste alpine, unito alla salubrità dell'aria, fecero della Brianza un luogo di villeggiatura dei milanesi, che vi costruirono innumerevoli ville, alcune delle quali sontuose.

I centri più importanti della Brianza in senso esteso, compresi quindi i comuni che ne delimitano il territorio, sono: Monza, Como, Erba, Lecco, Cantù, Merate e Brivio. L'enogastronomia brianzola, simile a quella milanese, è stata rivalutata, utilizzando anche produzioni importate da altre zone, soprattutto grazie al disegno di "vivificare" il turismo in Brianza.

Fra i piatti tipici vi sono: i salumi, compresa la murtadèla brianzola (di fegato), i nervitt (nervetti), la polenta, il risotto allo zafferano con l'aggiunta di pezzetti di luganega, il minestrone brianzolo, la busèca, la cassoeula, gli ossibuchi, il "cotechino vaniglia", i formaggi caprini, la turta paesana della Brianza. gli oss de mort, (biscotti duri a base di nocciole).

Il Salame Brianza è prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. È prodotto tuttora nelle zone delle province di Lecco, Como e Milano.

Fasi di produzione
Per il confezionamento si procede ad una macinatura della spalla, insieme ai fiscoli di banco, la pancetta e la gola, oltre ad altri parti magre. Si impasta il tutto insieme a sale, pepe, aglio e vino. È ammessa anche l'aggiunta di zucchero e di sostanze conservanti e antiossidanti.

Il tutto viene poi inserito in budello, naturale o artificiale, e sottoposto a stagionatura: gli esemplari più piccoli sono pronti in quindici giorni, altrimenti occorrono almeno cinque mesi. Di colore acceso, ha un gusto morbido e delicato.

Caratteristiche
Il Salame Brianza DOP ha forma cilindrica, è compatto e di consistenza non elastica. Al taglio, la fetta si presenta omogenea, di colore rosso rubino uniforme, con parti grasse prive di porzioni rancide. Ha un profumo delicato, caratteristico e gusto molto dolce, mai acido.

La tradizione vuole che la fetta perfetta stia in piedi se appoggiata sul lato, in modo da poterne gustare al meglio i sapori. Il Salame Brianza è molto buono accompagnato con kiwi, mele e melograni ma anche con pasta d'olive.

La "ricetta" unica e inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. E' prodotto a grana fine e a grana grossa. L'asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben stabilite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame.

Il Salame Brianza è prodotto in un'ampia gamma di formati e confezioni: dal bocconcino uso snack al grande formato, ai prodotti pre affettati e preconfezionati ai salami interi confezionati in atmosfera protettiva.

Consorzio Salame Brianza DOP
Via Bergamo, 35
23807 Merate (LC)
Tel. +39 039 9909577
www.consorziosalamebrianza.it   

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