Puzzone di Moena DOP, il saporito

Sita nella Val di Fassa tra le Dolomiti, a 1184 metri sul livello del mare, Moena, piccolo comune della provincia di Trento, è coronata dal gruppo dolomitico del Catinaccio, dei Monzoni e del Latemar.

Frequentata stazione di soggiorno estivo e di sport invernali, i suoi abitanti parlano un dialetto ladino dolomitico.

È qui e nel territorio circostante che si produce il Puzzone di Moena DOP (in ladino Spretz Tzaorì che vuol dire formaggio saporito): un prodotto caseario vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni.

Per la sua produzione è impiegato latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati all'interno della zona di produzione e appartenenti a una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci, alimentate al pascolo o a fieno. 

È riconosciuto anche come presidio Slowfood dalla Provincia Autonoma di Trento e da Trentingrana Concast. 

Caratteristiche
Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio a pasta semicotta bianca, morbida, fondente, dalla forma tipica dei formaggi alpini (cilindrica, appiattita e diametro compreso fra 34 e 42 cm) e con occhiatura rada e irregolare; la crosta è liscia, untuosa, umida e di colore giallo ocra.

Ha un odore molto forte e intenso (da cui il nome) in cui si riconosce la frutta matura, l'erba dei pascoli e accenni di nocciole tostate, mentre come sapore è leggermente piccante, dolce e con un gradevole retrogusto amarognolo.

Al taglio si presenta con un'asta piena di colore bianco o paglierino con un'occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.

Oltre al fieno e al prato, è consentito l'uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l'uso di insilati e di qualsiasi additivo o conservante.

Il Puzzone di Moena DOP può essere consumato da solo come formaggio da tavola, ma è usato anche con la polenta, il risotto e il purè di patate (e anche con gli gnocchi).

Il vino consigliato deve essere aromatico, trentino e corposo: un Gewurztraminer altoatesino o un Traminer trentino o anche un Teroldego.

Nel solo periodo estivo, coincidente con l'alpeggio, è prodotto con il latte proveniente dalle malghe il Puzzone di Moena DOP di Malga.

È questa una variante molto ricercata riconoscibile dalla "M" impressa sullo scalzo delle forme. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio di Malga racchiude il profumo di tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli.

Fasi di produzione
Una volta raccolto, il latte è versato nella caldaia di rame e riscaldato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti.
Viene quindi aggiunto il caglio di bovino. La cagliata è poi rotta, con un attrezzo chiamato spino o con la lira, per cinque minuti, fino a ottenere dei granuli della grandezza di un chicco di riso.

Segue la successiva fase di semicottura a una temperatura che arriva fino a 44-48 C e dura circa 20 minuti. La cagliata viene poi depositata sul fondo, compressa con la rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero, tagliata ed estratta.

Le varie porzioni di cagliata sono poste prima nelle fascere di legno e poi negli stampi di plastica, avvolte in teli, messe sotto pressa, girate e rigirate più volte. Sullo spersore sostano fino al giorno successivo, per poi passare in salamoia per 3-4 giorni.

Le forme vengono poi messe nel magazzino di maturazione, su assi di legno dove, due volte la settimana, vengono bagnate con una spugna imbevuta d'acqua tiepida, fino alla comparsa di una patina untuosa color giallo-ocra spinto.

Cenni storici
Non vi sono molti documenti ufficiali che attestano la storia del Puzzone di Moena DOP. È noto però da molti anni nei caseifici turnari e nei masi della val di Fassa, veniva prodotto un formaggio conosciuto come "nostrano fassano" caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato.

Le prime notizie ufficiali risalgono al secondo Dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio dove veniva pesato e il casaro provvedeva alla trasformazione. A fine mese, ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto e la stagionava in cantina; qui provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale. 

Questo trattamento creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva all'interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici, ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate. 

Il nome Puzzone di Moena DOP è stato introdotto all'inizio degli anni Settanta, usato per la prima volta durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio "nostrano fassano" del Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo, sempre più diffusa.

Associazione per la richiesta della DOP
per il formaggio Puzzone di Moena
C/O Caseificio Sociale di Predazzo e Moena S.C.A.
Via Fiamme Gialle, 48
38037 Predazzo (TN)
Tel: +39 0462 501287
www.puzzonedimoena.com 
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