Formagella del Luinese DOP

«Vidi uno spacco cuneiforme tra le montagne sull'altra sponda e pensai che dovesse essere Luino». Così Ernest Hemingway, in Addio alle armi, descrive il paesaggio che circonda il comune lombardo della provincia di Varese.

Luino prospera da secoli lungo la riva orientale del Lago Maggiore, alla foce del fiume Tresa, in prossimità della Svizzera. Da sempre importante nodo stradale e ferroviario per i traffici con la Confederazione elvetica e l'Europa settentrionale attraverso il Gottardo, è un rilevante centro industriale e turistico e scalo lacuale.

Negli alpeggi sui territori collinari e montani che lo circondano a Nord, si produce la Formaggella del Luinese DOP, un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, con stagionatura minima di 20 giorni.

Il latte deriva da capi appartenenti per la maggior parte alle razze Nera di Verzasca e Camosciata delle Alpi.

Fasi di produzione
Il latte impiegato deve essere ottenuto al massimo da tre munte e conservato a una temperatura non superiore a quattro gradi. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore.

Il caglio deve essere esclusivamente naturale e la coagulazione avviene tra 32 e 34 gradi con una durata di 30-40 minuti.La salatura che può essere eseguita a secco o in salamoia, e poi si effettua un'asciugatura a temperatura ambiente.

La stagionatura avviene in celle con umidità controllata e con una temperatura massima di 15 gradi oppure in cantine a umidità naturale. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni.

Caratteristiche
La Formaggella del Luinese Dop ha forma cilindrica, diametro di 13-15 centimetri, peso medio di 700-900 grammi, crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe, pasta morbida, compatta, sapore gradevole e dolce, aroma delicato che si intensifica con la stagionatura, colore prevalentemente bianco.

Le greggi di capre da cui si ottiene il latte per la produzione della Formaggella del Luinese DOP rimangono a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi all'anno, conferendo così al formaggio caratteristiche uniche.

Gastronomia
La Formaggella può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina varesina. Tra questi si ricorda il "risotto con Formaggella del Luinese DOP e pere mantovane", il "fi letto di trota all'alpe con cipolle caramellate", gli "gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese DOP".

Interessante è il "formaggio di capra a colori", dove la formaggella è lavorata con latte di capra e aglio fino a raggiungere la consistenza di un budino, che viene poi condito con una salsa a base di pomodoro, rucola selvatica e noci. La Formaggella è ideale per la preparazione di antipasti e risotti. Si sposa ottimamente con vini bianchi.

Cenni storici
Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica dei luoghi sono numerose, a partire da "la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo fatta l'anno 1596 del mese di agosto".

In essa si riferisce come "alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo", ma anche dalla menzione dello "Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia" in un celebre trattato del XVII secolo.

Due secoli dopo, nel 1814, i formaggi locali e i loro sapori sono citati da Luigi Boniforti ne "Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini". Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali vengono riferite nel 1710 da Vagliano, che cita i "casci preziosi" di Porto Valtravaglia.

Fino al secondo dopoguerra le attività legate alla pastorizia hanno sempre rappresentato per questo territorio il principale mezzo di sostentamento.

Dopo si è assistito a un progressivo e irreversibile fenomeno di abbandono delle aree così dette "marginali" e di conseguenza sono andati via via scomparendo quei mestieri che ruotavano intorno alla zootecnia montana e alla lavorazione artigianale del latte.

Fortunatamente dagli anni Settanta in tutto l'arco alpino lombardo, e anche in provincia di Varese, si è assistito a una rinascita dell'allevamento caprino e all'aumento del consumo di prodotti di origine caprina. La Formaggella del Luinese è il primo prodotto 100% caprino che si fregia del Dop.

Zona di produzione
La zona di produzione della Formaggella del Luinese DOP comprende le aree collinari e montane di 71 comuni situati nella parte Nord della provincia di Varese, nella regione Lombardia. Più precisamente nella Comunità montana della Val Ceresio, della Val Cuvia, della Valganna e Valmarchirolo e delle valli del Luinese, sempre nel varesotto.

Già antico borgo medievale di origine romana, Luino è citata per la prima volta in documentazioni ufficiali risalenti al 1169 con il nome di Luvino, denominazione che deriverebbe dal nome proprio Luvinum e che si mantenne sino al 1889.

Dalla fine del Quattrocento al 1526, fu con la Val Travaglia possesso degli Svizzeri. Durante la prima guerra d'indipendenza Garibaldi la liberò dagli austriaci. Oggi è una tipica, elegante città di lago, con un habitat quasi mediterraneo. Qui nacquero il poeta Vittorio Sereni e lo scrittore Piero Chiara e vi ha vissuto Dario Fo, debuttando sul palcoscenico del Teatro Sociale.

Consorzio Formaggella del Luinese DOP
Via Provinciale, 1140
21030 Cassano Valcuvia (VA)
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