Balsamico di Modena IGP, il prezioso

Modena è una città dell'Emilia Romagna il cui territorio, circondato dai fiumi Panaro e Secchia, è immerso nella fertile pianura Padana, quasi ai piedi del versante a Nord dell'Appennino.

L'agricoltura delle campagne circostanti è dedita alla produzione di cereali (soprattutto grano), ortaggi, frutta (pere, mele, susine, ciliegie) e alla coltivazione della vite.

Proprio da quest'ultima si ricava l'Aceto Balsamico di Modena IGP, un condimento ottenuto da mosti d'uva affinati all'interno di recipienti di legno pregiati.

Ha un profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l'odore è leggermente acetico, durevole con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce e ben equilibrato.

L'invecchiamento in botti di legno pregiato, come quercia, rovere, castagno e ginepro, contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.

Il mosto è ottenuto da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto è aggiunta una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni e un ulteriore 10% di aceto di vino.

È inoltre possibile aggiungere caramello fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito, ma nessun'altra sostanza.

La trasformazione del prodotto avviene con il consueto metodo classico di acetificazione seguito da un periodo di affinamento in legno pregiato, per un tempo minimo di 60 giorni.

Gastronomia
Può essere abbinato con ogni sorta di pietanza, data la sua estrema versatilità. Grazie al suo retrogusto fragrante e la sua acidità aromatica, si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con tutti i tipi di carne e pesce. È particolarmente indicato con formaggi, dolci e gelati.

Zona di produzione
La sua produzione racchiude in sé la cultura e la storia della citta emiliana. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio, alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano.

Una mirabile sintesi che ha dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia, l'antico Ducato Estense.

A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento.

Cenni storici
L'origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani. Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 e forse il nome stesso nasceva dall'uso terapeutico che allora se ne faceva.

Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, studioso dell'epoca noto per la sua imponente opera "La Pomona Italiana", importante trattato di arboricoltura, si fermò in visita presso la residenza dell'amico Conte Salimbeni di Nonantola. 

Qui studiò le varietà delle uve e dei vini nel modenese e rimase così colpito e incuriosito dall'Acetaia famigliare dell'amico, che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione.

I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti, costituiscono il documento " tecnico" più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell'Aceto a Modena.

Per primo e contestualmente descrive e classifica gli aceti in due categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da "mosto fermentato e vin fatto ", definendo il primo come "eccelso", l'altro come "pure eccellente".

Alla fine dell'800 l'Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di vino utilizzando, a volte, metodi abbreviati che prevedevano anche l'utilizzo di spezie. Sempre in quegli anni, hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato.

Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP
Viale Virgilio, 55
c/o Borsa Merci della Camera
di Commercio di Modena, Zona Fiera
41123 – MODENA
Telefono: +39 059 208621
www.consorziobalsamico.it
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