Salame di Varzi DOP, il gustoso

È il settore della provincia lombarda di Pavia, a Sud del fiume Po, che si incunea come un triangolo fra le province di Alessandria, Genova e Piacenza.

È l'Oltrepò Pavese, un territorio insieme pianeggiante e collinare, coperto da alluvioni recenti, boscoso lungo il grande fiume e coltivato a cereali e viti, grazie alle brezze temperate marine che qui arrivano dalla vicina Liguria.

I suoi centri principali sono Stradella, Broni, Casteggio, Voghera e Varzi. Proprio in quest'ultima località si produce il Salame di Varzi DOP, un insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grassa, proveniente da animali identificabili come suini pesanti italiani.

Caratteristiche
Ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; l'aroma è fragrante e caratteristico, influenzato dal periodo di stagionatura.

Deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.

Il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa. Può essere consumato da solo o con verdure sott’olio, formaggi e frutta fresca.

Va degustato, abbinato a un bicchiere di Bonarda (o come sosteneva Gianni Brera con il Moscato), mangiato in compagnia, mangiato da solo con la rosetta, mangiato solo con il Miccone di Stradella o accompagnato con i fichi o con il melone.

Il Salame di Varzi DOP è composto da tagli di carne magra selezionati: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati.

Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto fra tagli grassi e magri non deve superare il 30%.

Cenni storici
Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi. È nato con tutta probabilità dall'esigenza di conservare a lungo la carne quale riserva alimentare durante tutto l'anno o come scorta da usarsi nei trasferimenti.

Da sempre il suino è stato allevato in questa zona dell'Appennino dell'Oltrepò Pavese e se ne conservava la carne; anche perché le carni dei suini sono carni di più facile conservazione rispetto alle altre; lo sapevano bene anche i romani, che non conoscevano la tecnica dell'insaccare.

Senza dubbio i Longobardi, come sostengono alcuni, all'arrivo in questa terra di conquista, dove i maiali potevano trovare ottimi territori per essere ben allevati, introdussero una tecnica conosciuta solo a loro, ma sconosciuta agli abitanti del posto.

Diremmo una tecnica innovativa: insaccare nei budelli degli animali la carne tritata a quel tempo a mano. Una rivoluzione nella conservazione e nell'utilizzo abituale del suino.

Per il suo consumo non necessitava di fuochi per la cottura, poteva essere facilmente porzionato, si presentava gustoso e morbido nella masticazione, a differenza della dura carne secca o salata.

Una tradizione, una pratica gastronomica, una tecnica di salumeria, che nel tempo si è consolidata e perfezionata nella zona di Varzi e nei territori dei Comuni limitrofi, esaltato e custodito dalla nobiltà dei Marchesi Malaspina.

Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di buttare le basi per la costituzione di un consorzio a tutela del salame che rappresentasse un preciso territorio. Purtroppo questi 11 pionieri non riuscirono ad amalgamare la maggioranza dei produttori.

Circa 35 anni dopo, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l'impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana O.P., il "Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi".Lo scopo era di conseguire il riconoscimento della DOP, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto.

Zona di produzione

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende numerosi comuni dell’Oltrepò Pavese della provincia di Pavia, nella regione Lombardia.I suini da cui si ottiene il prodotto sono allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.

Varzi, che dà il nome al salame, si trova in una conca al centro della valle Staffora, alla destra del torrente omonimo, sulla ex strada statale 461 del Passo del Penice.Di probabile origine ligure, il paese cominciò a svilupparsi grazie ai traffici dei mercanti che, percorrendo la via del sale, dalla pianura risalivano la valle per raggiungere la costa ligure attraverso i passi del Pénice, Brallo e Giovà.

Cadde ben presto sotto il potere dei Malaspina.La progressiva rovina di questa casata comunque non diminuì la prosperità di Varzi, che rimase il centro dei commerci della valle e uno dei maggiori centri dell'Oltrepò.

Consorzio di tutela del salame di Varzi Dop
P.za Umberto I 9 27057 Varzi (PV),
tel. 0383545350 fax 0383545100

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