Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, la squisitezza

L'Appennino Centrale è la sezione più elevata e aspra dell'omonima catena montuosa. Si sviluppa dalla Bocca Serriola al Passo di Vinchiaturo, tra le valli del Volturno e del Sangro.

Secondo alcuni è preferibile fissarne il limite in altri valichi, come il Passo di Rionero Sannitico o la Bocca di Forlì), e si divide anch'essa in due parti: l'Appennino Umbro-Marchigiano e l'Appennino Abruzzese.

È in questo territorio che si alleva il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 e i 24 mesi.

Le sue carni sono succulente e nutrienti, di grana fi ne, caratterizzate da un colore rosso vivo. Hanno consistenza soda ed elastica al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare.

La combinazione di patrimonio genetico, tipo di allevamento e ambiente climatico fa sì che la carne del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP non presenti fenomeni di rapido scurimento all'esposizione all'aria e che abbia un'alto contenuto di ferro.

Zona di allevamento
L'area geografica di riferimento è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell'Italia centrale. Più precisamente: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno.

Ma anche Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Alimentazione
Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa.Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.

I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata.

In aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.

Gli standard nutritivi devono comunque rimanere alti, con quota proteica compresa tra 13 e 18%, in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.

La macellazione e la vendita
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione. Al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto e alla sosta prima della macellazione. 

Devono essere evitati l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi.

Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.

Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, è consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse. La carne è posta in vendita al taglio o confezionata.

Valori nutrizionali
La carne ha un alto valore nutritivo e in particolare presenta un elevato tasso di proteine a basso contenuto di grasso. Ottimo il contenuto di ferro nella forma più facilmente assorbibile dall'organismo e la buona percentuale di vitamine del gruppo B.

Le carni sono particolarmente tenere e squisite alla griglia con l'aggiunta di un filo d'olio extravergine di oliva a fine cottura o in padella, arrosto, allo spiedo o al forno. Ma anche come spezzatino o bollita.

Questa carne è solitamente abbinata a vini rossi corposi. Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP è conosciuta soprattutto nel taglio "bistecca alla fiorentina".

I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone bianco dell'Appennino Centrale devono essere: pH fra 5.2 e 5.8; proteine maggiore del 20%, colesterolo inferiore a 50 mg/100 g, calo a fresco minore del 3%, calo alla cottura minore del 35%.

Cenni storici
Le origini del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP risalgono all'epoca preromana. Già gli Etruschi infatti erano dediti all'allevamento di razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali nelle aree dell'Appennino.

Le razze odierne sono frutto di incroci e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos taurus primigenius.

In particolare, la Romagnola, diffusa soprattutto in Romagna, è stata selezionata da antichi animali allevati dalle popolazioni barbare nel VI-VII secolo d.C.

La Marchigiana è invece il risultato dell'incrocio tra la Romagnola e la Chianina, realizzato nel XIX secolo ad opera degli allevatori marchigiani e diffusa specialmente nelle regioni centromeridionali e in Campania.

Consorzio di tutela del Vitellone
Bianco dell'Appennino Centrale IGP
Via B. Simonucci, 3
06135 Ponte San Giovanni (PG)
Tel. 075-6079257
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