Bresaola della Valtellina IGP, il sapore di una valle

La Valtellina è una regione alpina, corrispondente al bacino idrico del fiume Adda, a monte del Lago di Como, che si trova nella regione Lombardia. Al suo interno ssono numerose le valli laterali, come la Val Malenco, la Val Masino e la Valle del Bitto.

In Svizzera è invece la Val Poschiavo e la restante parte appartiene quasi tutta alla Provincia di Sondrio. Solo minuscoli spicchi sono in Provincia di Como e Lecco.

Nell'intera valle si produce la Bresaola della Valtellina IGP, un salume ottenuto da carne salata e stagionata, che viene consumato crudo, dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d'anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso.

Zona di produzione
La zona tipica di produzione coincide con l'intero territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, che contiene due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. A quest'ultima la tradizione storico-letteraria attribuisce la paternità del prodotto.

Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. L'aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola.

Ma il clima non è il solo fattore determinante. Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.

La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d'anca e magatello, l'abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l'eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.

Il marchio Igp è riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono al rigoroso disciplinare di produzione, sotto la stretta sorveglianza dell'Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di tutela, autorizzato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

Caratteristiche
La Bresaola della Valtellina IGP ha un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido.

È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l'ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.

Grazie al suo gusto e alle sue qualità nutrizionali, con sole 76 calorie, ben il 33% di proteine e solo il 2% di grassi, una porzione da 50 g di Bresaola della Valtellina Igp (pari a circa 5-6 fettine) è l'ideale per riconciliarsi con l'attenzione alla linea.

Per apprezzarne appieno il sapore si consiglia di consumarla in fette sottili. Piatto caratteristico della tradizione locale è la Bresaola della Valtellina IGP "Santa", accompagnata a riccioli di burro al ginepro e a pane di segale.

Molto apprezzato è anche il carpaccio di Bresaola della Valtellina IGP condito con olio extra vergine di oliva, limone, rucola e scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP. Ottimo ingrediente per i primi piatti come il riso con Bresaola della Valtellina IGP e Bitto DOP, sui ravioli e sui tagliolini.

Cenni storici
Il termine bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d'origine molto incerta. Infatti, se il suffisso "saola" può facilmente ricondursi all'utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un'interpretazione unica e condivisa sull'origine del termine nella sua completezza.

Secondo una prima interpretazione, l'etimologia si può ricercare nella voce germanica "brasa", brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l'aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.

Secondo altra interpretazione invece l'origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale "brisa", che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor'oggi, con l'espressione "Sala come brisa", si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l'originario "brisaola" si è trasformato nell'odierno "bresaola".

Le origini della Bresaola della Valtellina IGP risalgono all'Alto Medioevo. La tecnica di conservare la carne di manzo, di selvaggina e ovina mediante salatura ed essiccamento, infatti, era diffusa già da quel periodo in tutto l'arco alpino.

Fasi di produzione
La materia prima è sottoposta a salagione, con quantità variabili di sale dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione, pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri, nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.

La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni.. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto.

In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che sono poi insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento, cui segue la stagionatura fino a 4 mesi.

Un accurato dosaggio degli aromi e il massaggio della carne in fase di preparazione sono elementi indispensabili per la preparazione della Bresaola della Valtellina IGP.

C.T.B.V. Consorzio per la tutela
del nome Bresaola della Valtellina
Via Trieste, 66
23100 SONDRIO
Tel. +39 0342 212736
www.bresaoladellavaltellina.it
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