Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP

Percorsa dal fiume Brembo a Nord di Bergamo, la Val Brembana è caratterizzata da un territorio montuoso e collinare. Il suo è un clima fresco, con abbondanza di acqua e grande disponibilità di pascoli ricchi con moltissime essenze aromatiche.

L'ambiente ideale per la lavorazione del latte che porta alla produzione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, un formaggio le cui caratteristiche organolettiche si arricchiscono di aromi particolari, grazie al latte dell'alpeggio estivo.

Cenni storici
Il Formai de Mut (in dialetto bergamasco, mut significa "pascolo montano") rappresenta da secoli la produzione casearia d'eccellenza degli alpeggi dell'Alta Valle bergamasca. La lavorazione del latte rappresenta ogni volta la fedele replica di un antico rituale, ora codificato in un disciplinare di produzione.

Di questo formaggio si parla fin dall'antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio. Inoltre, a conferma di una antica e ancora viva attenzione alle caratteristiche produttive dei bovini da latte allevati in zona, di razza Bruna Alpina, si hanno testimonianze di importazioni di bestiame già dal secolo XVI, da Svizzera e Germania.

La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo Dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, con la fondazione della Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all'anno, da gennaio a maggio.

Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del Formai de Mut a tutto l'anno. L'etimologia del nome del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP deriva dalla parola dialettale della Val Brembana mut, che significa "pascolo montano".

Già agli inizi del Novecento con l'espressione "formaggio di monte" era indicata infatti tutta la produzione casearia dell'Alta Valle, con riferimento sia al formaggio prodotto in alpeggio sia a quello di fondovalle.

Zona di produzione
Il formaggio è prodotto e stagionato in un'area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche; tale area corrisponde al territorio amministrativo di 21 comuni dell'Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.

Dal punto di vista morfologico la zona di produzione include un ampio sistema di alpeggi nonché di prati di mezza costa e di fondovalle che, ancora oggi, sono condotti e governati in modo tradizionale, con tecniche colturali tanto datate quanto rispettose dei delicati equilibri che regolano i rapporti tra agricoltura e territorio.

Le sue cime più alte sono il Pizzo dei Tre Signori (m. 2554), il Corno Stella (m. 2620) fino oltre il Pizzo del Diavolo (m. 2914), che divide la Val Brembana dalla Valtellina; La parte alta della valle, a monte di Lenna, costituita da due rami del Brembo, presenta aspetto montagnoso più aperto e turisticamente più interessante.

La valle comprende più di una ventina di comuni, di cui alcuni abbastanza importanti: Carona, Branzi, Foppolo, Roncobello, Olmo al Brembo, S. Martino de' Calvi, ecc., noti come centri turisticamente ben attrezzati.

I comuni in cui può essere prodotto il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana sono: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola Di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio De Calvi, Olmo Al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.

Comuni che hanno come punto di riferimento Bergamo, che si trova ai piedi delle Prealpi Orobie, poco distante dai fiumi Brembo e Serio. La città di Bergamo è divisa in due parti distinte, la Città Alta, con un centro storico cinto da mura, e la Città Bassa, anch'essa di origine antica e con suoi borghi storici, è stata resa in parte più moderna da interventi recenti.

La sua cucina è caratterizzata dalla polenta di cui si conoscono numerose varianti e applicazioni. Fra i piatti tipici si ricordano anche: la polenta e osèi (uccelli), un dolce di marzapane, pandispagna e cioccolato; i casonsei (casoncelli) alla bergamasca, con burro, salvia e pancetta e il dolce Donizetti.

Caratteristiche
Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP è a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.

Ha forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura.

La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un'occhiatura diffusa detta a "occhio di pernice". La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni.

Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l'aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell'Alta Valle Brembana. Stagionato oltre i sei mesi è ottimo come formaggio da pasto.

Può essere validamente impiegato anche come ingrediente nella preparazione dei tradizionali piatti della zona di origine come, ad esempio, la polenta bergamasca, abbinato a vini bianchi, se fresco e rossi, se maturo.

Consorzio dei produttori per la tutela e la valorizzazione
del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP
Via P. Ruggeri, 12
24019 Zogno
Tel. 035.4524880
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www.formaidemut.info

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