Pizza Napoletana STG, la bontà

Napoli è una delle più antiche città d'Europa che conserva gli elementi della sua ricca storia. I tracciati delle sue strade, la ricchezza dei suoi edifici storici caratterizzanti epoche diverse le conferiscono un valore universale senza uguali, capace di una profonda influenza su gran parte dell'Europa e al di là dei confini di questa.

Fra i suoi numerosi elementi caratterizzanti spicca la pizza di cui Napoli è la capitale indiscussa. La Pizza Napoletana STG è entrata ufficialmente, dal 4 febbraio 2010, a far parte delle Specialità tradizionali garantite dell'Ue. Un provvedimento che garantisce ai soli produttori di utilizzare il logo europeo.

La pasta è formata da farina di grano tenero 00, a cui è possibile aggiungere il tipo 0, lievito di birra, acqua naturale e sale; gli ingredienti base per la farcitura sono i pomodori pelati e/o pomodorini freschi, l'olio extravergine di oliva e il sale.

La farcitura è completata, alternativamente, con Mozzarella STG o Mozzarella di Bufala Campana DOP e basilico in foglie (ingredienti della pizza Napoletana Margherita); oppure con origano e aglio (ingredienti della pizza Napoletana Marinara).

In questo modo la vera pizza potrà fregiarsi del titolo di "prodotto unico" ed evitare falsi. La pizza per essere genuina e autentica richiede una cura particolare della qualità e quantità dei prodotti, come anche attenzione alla manualità nell'assemblare gli ingredienti.

Fasi della preparazione
La lavorazione della Pizza Napoletana STG si articola in più fasi da realizzarsi a ciclo continuo: impasto, lievitazione, formatura, farcitura e cottura. L'impasto è ottenuto lavorando in impastatrice il 10% della farina totale con un litro d'acqua, sale per 50-55 gr e 3 gr di lievito stemperato per almeno 10 minuti.

È poi aggiunta la farina restante e si continua a impastare lentamente, per 20 minuti fino ad ottenere una consistenza morbida, elastica e non appiccicosa. Segue la doppia fase di lievitazione: nella prima l'impasto appena tolto dall'impastatrice è lasciato riposare coperto con un panno umido su un tavolo da lavoro per circa due ore.

Per la seconda l'impasto è lavorato a mano e suddiviso in panetti del peso compreso tra 180 e 250 gr, che sono lasciati lievitare per altre 4-6 ore in cassette per alimenti. Terminata la lievitazione, si procede alla formatura. Il panetto è manipolato e rivoltato dal centro verso l'esterno fino ad ottenere la base discoidale della Pizza Napoletana STG, caratterizzata dal centro più sottile e dal bordo più spesso, detto cornicione.

La farcitura è realizzata utilizzando gli ingredienti previsti per le ricette della pizza Marinara o Margherita. La cottura è effettuata esclusivamente in forno a legna a una temperatura di 485°C per non più di 60-90 secondi.

Cenni storici
La pizza ha tremila anni di storia, tutte le civiltà, si può dire, hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina di cereali di vario genere, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana.

L'antichità a noi vicina, quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo. Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei è perciò tutto un proliferare di vivande che richiamano nella composizione e nella cottura la pizza.

La parola 'pizza' è già attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura. E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà in Europa un elemento principe della pizza che è quasi impossibile immaginarne prima: il pomodoro.

Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo. Ma è tra '700 e '800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città.

Nel '700 la pizza viene preparata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami.

Nascono le prime dinastie di pizzaiuoli napoletani: nel 1780 è fondata la pizzeria "Pietro e basta così", la cui tradizione a due secoli di distanza è continuata dall'Antica Pizzeria Brandi. Tra gusto aristocratico - Re Ferdinando II di Borbone ben gradiva le pizze di 'Ntuono Testa, alla Salita S. Teresa - e ancor più convinto favore popolare, la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e a cena del popolo napoletano.

Caratteristiche
La Pizza Napoletana STG ha forma circolare di diametro non superiore a 35 cm, con la parte centrale spessa circa 0,4 cm e il bordo esterno spesso 1-2 cm circa. È fragrante, profumata, morbida e facilmente piegabile a "libretto", dal sapore caratteristico fornitogli dal connubio tra la pasta e la farcitura.

La pizza napoletana ''fatta ad arte'' dovrà essere cotta esclusivamente in forni a legna. Una volta sfornata, la consistenza deve essere morbida ed elastica. Proibito congelare, surgelare o conservare sottovuoto.

Note sul territorio
Napoli, capoluogo delle regione Campania, sorge quasi al centro dell'omonimo golfo, dominato dal massiccio vulcanico Vesuvio e delimitato ad Est dalla penisola sorrentina con Punta Campanella, ad Ovest dai Campi Flegrei con Monte di Procida.

È il terzo comune italiano per popolazione dopo Roma e Milano, nonché cuore di una delle aree metropolitane più popolose d'Europa. Fondata intorno alla metà dell'VIII secolo a.C. fu tra le città egemoni della Magna Grecia grazie al rapporto privilegiato con Atene. 

Esercitò una notevole influenza commerciale, culturale e religiosa sulle popolazioni italiche circostanti, tanto da diventare il centro della filosofia epicurea in Italia. Napoli è una delle città a maggior densità di risorse culturali e di monumenti nel mondo. Il centro storico, nel 1995, è stato inserito dall'UNESCO tra i patrimoni dell'umanità.

Associazione Pizzaiuoli Napoletani
C.so S. Giovanni a Teduccio, 53
80121 Napoli
Tel: +39.081.189.089.89
www.pizzaiuolinapoletani.it
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