Capperi di Pantelleria IGP, gli afrodisiaci

I capperi sono un prodotto noto e apprezzato fin dall'antichità, vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5).

Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, li cita come afrodisiaci. In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio di Pietro Calcara "Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell'isola di Pantelleria" edito a Palermo nel 1855 su "Il Giornale della Commissione d'Agricoltura e Pastorizia in Sicilia".

Di forma ovale, la sua costa è talvolta visibile trovandosi a 110 km a Sud della Sicilia e a 70 dall'Africa, l'isola di Pantelleria appartiene alla provincia di Trapani in Sicilia e raggiunge un'altitudine di 836 metri sul livello del mare con la Montagna Grande.

Il suo territorio è di origine vulcanica e l'ultima eruzione è avvenuta, nel 1891, sul pendio Nord-occidentale, nella parte sommersa. Sono tuttora presenti molti fenomeni di vulcanesimo secondario, prevalentemente acque calde e soffioni di vapore.

Grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso sono particolarmente diffuse le piante da cui si ricava il Cappero di Pantelleria IGP.

Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo bocciolo. I cappereti nascono dalla pianta della specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà.

I bottoni fiorali sono di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L'odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato.

Il Cappero di Pantelleria IGP ha un peculiare e forte aroma penetrante che aggiunge sapore a molte pietanze della cucina mediterranea, dalla pasta al pesce, e ha, inoltre notevoli proprietà diuretiche, toniche e digestive.

Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per un sapore più intenso e deciso, dovuto alla presenza sul terreno lavico di una sostanza proteica denominata glucocapperina, presente in percentuali altissime. Dopo dieci giorni vengono scolati dalla salamoia e rimessi in un altro tino, insieme a sale marino grosso, movimentati e mescolati per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo i capperi sono maturi e pronti per essere consumati o commercializzati (sotto sale, sotto aceto o sott'olio).

Gastronomia 
Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l'impiego di contenitori in plastica.

Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l'acqua corrente. I capperi sono ingredienti d'eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce.

Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto "pantesco", insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere.

Gli isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta.

La produzione annuale ha inizio alla fine di maggio e va avanti anche fino a metà settembre: la raccolta, effettuata a mano, avviene in più riprese

Il coltivatore può ritornare alla pianta ogni cinque giorni e staccare manualmente i nuovi boccioli nel frattempo formatisi. Terminata la raccolta i capperi restano a riposo in appositi tini qualche giorno, dopodiché vengono posti in speciali contenitori immersi in sale marino grosso, per eliminare il sapore amaro.

Ottimo stuzzichino da aperitivo in abbinamento con i vini bianchi, ad esempio Verdicchio o Greco di Tufo, perfetto ingrediente di innumerevoli salse, tra le quali il rinomato pesto pantesco o la celebre salsa tonnata, dona un tocco speciale ai primi piatti a base di pasta o ai secondi di carne e pesce, un brio unico a pizze, rustici, ripieni.

Fasi della produzione
I capperi prima di finire a insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana.

Le tradizionali fasi di salatura avvengono attraverso stati successivi di elaborazione del prodotto. Dieci giorni dopo la prima fase di salatura viene eliminata l'acqua di vegetazione e effettuata una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero del prodotto per i successivi dieci giorni.

Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello "sparare" i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. L'esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti. Il Cappero di Pantelleria IGP si coltiva esclusivamente nell'omonima isola siciliana.

Cooperativa Agricola Produttori Capperi
C.da Scauri Basso
91017 Pantelleria (TP)
Tel. 0923 91 60 79
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www.capperipantelleria.com

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