Monte Veronese DOP, gusto intenso

Le Prealpi a Nord di Verona, in Veneto, in cui si trovano fra l'altro i monti Lessini, sono solcate da numerose valli che dagli alti pascoli scendono e si spiegano a ventaglio verso la città di Romeo e Giulietta e la sua pianura. La Lessinia si trova parzialmente, anche nelle province di Vicenza e di Trento. Una parte del territorio lessinico costituisce il Parco naturale regionale della Lessinia.

In quest'area si produce da secoli il Monte Veronese DOP, uno dei più importanti formaggi di montagna del panorama gastronomico italiano. Ottenuto con latte vaccino, si colloca territorialmente nella zona montana situata a nord della provincia di Verona: la Lessinia. 

Area di produzione
La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio Monte Veronese è ubicata nella parte settentrionale della provincia di Verona.Qui i rigogliosi pascoli presentano un manto erboso a lungo periodo vegetativo e consentono di conseguenza un periodo di alpeggio maggiore.

I monti della Lessinia offrono numerose opportunità agli sportivi. Nel periodo invernale nella zona intorno a Malga San Giorgio (località di Bosco Chiesanuova) è presente una stazione sciistica con alcuni impianti di risalita. Malga San Giorgio è inoltre una delle partenze del celebre centro Fondo Alta Lessinia, un percorso di sci di fondo che si snoda negli angoli più belli della catena montuosa, toccando quote che vanno dai 1390 ai 1755 m. 

D'estate la Lessinia vede la presenza di numerosi escursionisti, e negli ultimi anni è notevolmente cresciuta la presenza di amanti della mountain bike. Nelle zone intorno si tengono numerose gare: la Lessinia Bike, la Lessinia Legend e molti appassionati di bicicletta da corsa la attraversano per giungere al passo delle Fittanze. 

Anche in Lessinia si sta man mano sviluppando un turismo legato alla natura e in particolare all'osservazione, dalla località Bocca di Selva, degli uccelli (birdwatching) come l'aquila reale, il codirossone o il merlo acquaiolo e lo zigolo delle nevi. In Lessinia sono state osservate 170 specie di uccelli. 

Cenni storici
Una favorevole esposizione solare e la scarsa pendenza di queste valli hanno permesso, sin dal Duecento, lo sviluppo dell'allevamento di bestiame e con esso la produzione di questo eccezionale formaggio. 

La storia del Monte Veronese è antica e dibattuta. Le principali fonti ne legano la produzione all'avvento dei Cimbri, in epoca Medioevale, altri ritengono che siano stati i formaggiai lombardi, dopo la caduta degli Scaligeri, a porre le basi dello sviluppo di formaggio vaccino in queste zone, c'è infine chi ritiene che, addirittura prima dell'anno mille, questo formaggio fosse considerato una preziosa merce di scambio in sostituzione della moneta!

Le origini del nome Monte Veronese, o più semplicemente il Monte, come lo chiamano in Lessinia, è abbastanza recente: è solo dai primi anni del XVIII secolo che esso ha assunto questo nome, la cui genesi è particolarmente curiosa. 

Da sempre, in passato, il burro in Lessinia costava il doppio del formaggio, pertanto i formaggiai spremevano dal latte tutto il burro possibile, il formaggio che se ne ricavava era prodotto da un latte molto, molto magro, un formaggio "tristo". 

Di quel che rimaneva si otteneva una "pujna" anch'essa molto magra. Il siero finale veniva aggiunto al "paston per i maiali"; a volte, per uso personale, veniva mischiato con della farina ottenendo la base dei famosi "gnocchi di malga". I caseifici provvedevano al ritiro del latte quotidianamente, ma mai alla domenica, il giorno dedicato al Signore.

Il latte munto, era solitamente lasciato nella stalla e recuperato per la lavorazione solo al lunedì mattino. Solo dal latte munto il sabato sera e la domenica mattina (che gli allevatori in dialetto chiamavano "el latte delle do monte", il latte di due giorni di mungitura) si produceva formaggio di latte intero, perciò grasso: il migliore, il più buon formaggio della Lessinia. 

I montanari, per distinguerlo dal formaggio "tristo", usavano chiamarlo quello delle "do monte", il formaggio "grasso do monte". Col tempo si corruppe in "formaggio grasso monte" e in seguito in "Formaggio Monte Veronese".

Caratteristiche
Il Monte Veronese è prodotto in due tipologie che si distinguono per la lunghezza del periodo di invecchiamento. Un formaggio più fresco a base di latte vaccino intero (crudo o pastorizzato) con stagionatura minima di 25 giorni, ma preferibile di 30 o 40 (periodo nel quale raggiunge le caratteristiche organolettiche migliori).

Il Monte Veronese a base di latte intero si riconosce grazie all'etichetta di colore verde chiaro. Una tipologia detta d'allevo prodotta con latte vaccino parzialmente scremato con stagionatura minima di 90 giorni, se da tavola ("mezzano") o protratta anche per sei mesi e fino a due anni ("vecchio").

La tipologia d'allevo mezzano si contraddistingue grazie all'etichetta azzurra, mentre la versione più stagionata si riconosce dall'etichetta nera. Infine, esiste un'ulteriore tipologia, denominata Monte Veronese di Malga. 

Gastronomia
In generale, il Monte Veronese può essere consumato come piatto unico o accompagnato ad altri formaggi; si può abbinare a noci, pere e uova, o ancora utilizzarlo come ingrediente per cucinare polenta e torte rustiche, o per preparare le ricette tipiche della tradizione locale (come i bigoli con salsa di zucca e Monte Veronese).

La tipologia a latte intero è fresca e leggera, e si consuma quando ancora profuma di latte maturo e d'erba. Tenero in bocca, ha gusto dolce e burroso; i suoi aromi ricordano lo yogurt e la panna, ed è piacevole e prolungato sul palato. Ottimo abbinato a confetture piuttosto amare o a un miele dal sapore deciso, come quello di castagno. 

Il Monte Veronese d'allevo "mezzano" viene usato spesso come formaggio da grattugia, avendo una consistenza più adatta alla scaglia. Questa versione sprigiona un gusto intenso, quasi piccante e talvolta leggermente amarognolo. E' ottimo per mantecare un risotto all'Amarone, o, in abbinamento al radicchio rosso di Verona Igp, utilizzato nel ripieno di deliziosi ravioli. 

Il sapore del Monte Veronese d'allevo "vecchio" è molto più intenso e piccante, tipico di questi formaggi di antica tradizione, con un profumo che ricorda la frutta secca come la mandorla e la nocciola. 

La versione d'allevo, sia nella tipologia "mezzano" che "vecchio", è perfetta per essere gustata a fine pasto, magari accompagnata da una confettura di cipolle rosse o una mostarda di pere. Si accompagna bene con vini rossi leggermente fruttati, come il Bardolino e il Valpolicella. 

Se si assapora un Monte Veronese dall'etichetta nera, è da accostare a un ottimo Recioto di Soave. Una menzione particolare merita il Monte Veronese DOP di Malga: è ottenuto esclusivamente con latte proveniente da bovini che si alimentano al pascolo, ed ha un sapore deciso e persistente in bocca. 

Un classico piatto tradizionale delle malghe è la fonduta di Monte Veronese con tartufo: questa prelibatezza unisce tra loro due tra i prodotti della Lessinia più diffusi e apprezzati - il tartufo e il formaggio Monte Veronese di malga- che abbinati si esaltano a vicenda. 

Consorzio di Tutela Formaggio Monte Veronese DOP
c/o Casa del Vino
Vicolo Mattielli, 11
37038 Soave (VR)
Tel. 045-6199054
www.monteveronese.it
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