Amarene Brusche di Modena Igp, le morbide

Già capitale del Ducato D'Este, Modena è una citta dell'Emilia Romagna con un bellissimo centro storico ricco di chiese, palazzi e monumenti.

Il Duomo, la Torre Civica e la Piazza Grande della città sono state inserite, dal 1997, nella lista dei siti italiani patrimonio dell'umanità dall'Unesco per l'eccezionale testimonianza di valori religiosi e civici che si trovano coniugati in una città.

Modena sorge nell'area dove si congiungono i fiumi Panaro e Secchia che però non la attraversano, in Val Padana, quasi ai piedi del versante settentrionale dell'Appennino, lungo la direttrice della Via Emilia.

In questo territorio pianeggiante si coltivano i frutti necessari per la preparazione delle Amarene Brusche di Modena Igp, una confettura di frutti del ciliegio acido.

Le amarene devono appartenere alle varietà: Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy, Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna e Amarena di Salvaterra.

Caratteristiche
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP ha una consistenza morbida e un colore rosso bruno con riflessi scuri. Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l'asprigno, che la distingue nettamente dalle altre confetture.

La sua particolarità sta nell'impiego di varietà di ciliegio acido e l'elevato contenuto in frutta, utilizzata nella proporzione di almeno 150 gr per ogni 100 gr e che costituisce almeno il 70% del prodotto finito.

Gastronomia
Nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, è prodotta utilizzando soltanto zucchero, senza aggiunta di altri ingredienti.

Caratterizzata dal peculiare sapore asprigno, che la distingue nettamente dalle altre confetture, la confettura Amarene Brusche di Modena Igp è l'ideale per la preparazione di torte e crostate a base di pasta frolla.

Può essere gustata anche al naturale, come dessert a fine pasto, ed è molto apprezzata inoltre in abbinamento al gelato.

Dolce tipico della tradizione modenese è la "crostata di amarene", torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di Amarene Brusche di Modena IGP: l'associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questa torta una connotazione unica e inconfondibile.

Fasi della produzione
La metodologia classica per la trasformazione delle amarene è quella della "concentrazione per evaporazione termica del frutto", per la quale è necessario che i frutti giungano al momento della lavorazione perfettamente maturi.

A causa della loro scarsa conservabilità, le amarene devono essere trasformate entro 24 ore dalla raccolta mentre entro due ore dalla raccolta è necessario raffreddarle, al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l'insorgere di fermentazioni anomale.

I frutti, denocciolati e privati del picciolo, dopo l'aggiunta di saccarosio, sono lasciati riposare per almeno 30 minuti a 60-80°C, per poi passare alla fase finale del processo di trasformazione.

È vietato l'utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti.

Zona di produzione
La provincia di Modena e ad alcuni comuni della pianura e media collina della provincia di Bologna, in Emilia Romagna sono le aree di produzione.

Questa area geografica ristretta, infatti, presenta le caratteristiche climatiche e la consistenza del suolo – con i suoi terreni permeabili, ben drenati e freschi - ottimali per la coltivazione delle amarene.

Cenni storici
La confettura di amarene è un prodotto che affonda le radici nella ricca tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire almeno al Rinascimento e la sua esistenza è documentata da una consistente bibliografia.

Ne è un esempio lo scritto del 1662 "L'arte di ben cucinare et istruire", di Bartolomeo Stefani, nel quale è citata una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide.

Più tardi, a fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi diede indicazioni nel suo ricettario su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene che, grazie al loro sapore "brusco", conferiscono a questo dolce una connotazione unica.

Lo sviluppo dell'attività di trasformazione delle amarene è sicuramente legato alle peculiarità di questo frutto. La grande disponibilità del prodotto in un arco temporale molto ristretto – dovuta a periodi di maturazione molto ravvicinati tra le diverse varietà – unito a una scarsa conservabilità, rendevano le amarene inadatte alla commercializzazione per il consumo fresco.

Cosa che invece avveniva nel caso delle ciliegie dolci, favorendone invece l'utilizzo per preparare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte.

Consorzio Produttori di Amarene Brusche di Modena IGP
c/o Camera di Commercio di Modena
via Ganaceto, 134
41122 Modena
Tel: +059 208111
www.amarenebruschedimodena.it
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