Soprèssa Vicentina DOP, un salame nobile

La Soprèssa Vicentina Dop è un salume dalla forma cilindrica ottenuto da tutti i tagli nobili del maiale. Ha una legatura con spago non colorato posto verticalmente e orizzontalmente. La sua superficie esterna è ricoperta da una patina chiara, frutto naturale della stagionatura. La pasta è compatta e al contempo tenera. Una volta affettata appare di colore rosato, tendente al rosso. Il profumo è speziato con effluvi di erbe aromatiche con o senza aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio.

Cenni storici
Le sue origini risalgono alla metà del secolo scorso, quando si iniziò a dedicare a questo prodotto alcune feste contadine, tra le quali spicca quella di Valli del Pasubio (VI) che si svolge ogni anno all'inizio di agosto.

La Soprèssa Vicentina Dop è prodotta unicamente in provincia di Vicenza, in un'area compresa fra le Piccole Dolomiti, l'Altopiano di Asiago e i Colli Berici, ambiente in grado di rendere la Soprèssa Vicentina un salume unico nel gusto e nell'aroma, in cui poter trovare una armonia delicata di sapori.

I suini destinati alla produzione di Soprèssa Vicentina Dop devono appartenere alle razze Large White, Landrace o Duroc, avere età non inferiore ai nove mesi e peso alla macellazione superiore a 130 chilogrammi. Inoltre devono essere nati, allevati e macellati in provincia di Vicenza.

I tagli di carne utilizzati per la produzione della Soprèssa sono i migliori: la spalla, la coppa, il lombo (o lonza), la pancetta e il grasso di gola. La più significativa particolarità produttiva è l'utilizzo della coscia, normalmente destinata ai prosciutti, che dona particolare pregio alla Soprèssa Vicentina.

Sezionamento e disosso
Il sezionamento e il disosso avvengono in locali dove viene ricreato, durante tutto l'anno, il clima tipico del periodo fra novembre e febbraio in cui, tradizionalmente, viene realizzata la lavorazione a livello famigliare.

Macinatura
Segue la macinatura, a grana mediogrossa e quindi l'aggiunta del sale, del pepe a quarto di grano e della tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino. Tutti gli ingredienti dell'impasto vengono quindi ben amalgamati in modo da garantirne l'omogeneità.

Insaccatura
Per l'insaccatura si utilizza un budello bovino del diametro minimo di 8 cm: è un'operazione delicata che richiede abilità per riuscire a conferire alla Soprèssa la giusta forma e consistenza. Una volta insaccata, viene trasferita in una vasca di acqua calda. Qui viene manipolata e "massaggiata" sino a quando assume un aspetto compatto e uniforme.

Legatura
La legatura avviene con uno spago di canapa posto prima in verticale (imbragatura) e poi in orizzontale con una serie di anelli che coprono tutta la lunghezza della soprèssa. Solo quando nel prodotto è inserito l'aglio è consentito l'impiego di spago colorato. Non è mai consentito invece l'uso di reti. Questo per impedire la presenza di aria all'interno del macinato, eventualmente eliminata punzecchiando il budello con la spunciarola, un attrezzo simile a un punteruolo munito di una serie di aghi.

Asciugatura
Una volta pronte, le soprèsse vengono appese per 4-5 giorni a delle stanghe di legno per l'asciugatura.

Stagionatura
La stagionatura è la fase finale e una delle più importanti e delicate nella produzione della Soprèssa. Tradizionalmente avveniva prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto, poi in un ambiente più umido. Al giorno d'oggi le condizioni ideali di temperatura, umidità e ventilazione vengono riprodotte in appositi locali per una corretta maturazione del prodotto.

Una volta tagliata, previa asportazione del budello, la Soprèssa Vicentina D.O.P. si gusta cruda, da sola o accompagnata al tradizionale pan biscotto, a una fetta di polenta brustolà o assieme a qualche verdura sotto aceto.

In inverno con i crauti, ai "pisacani" in primavera, alle verze e ai "capussi soffegai" in estate, alle "ravizze" in autunno. A fine pasto si usa tagliata a cubetti, accompagnata al Cabernet di Nani e al rosso Breganze Villamagna. La Soprèssa è un prodotto assai versatile in cucina e può diventare protagonista di numerose ricette, accompagnando pietanze quali la pasta, il riso, le verdure o la carne.

Per conservarne al meglio il sapore e la fragranza, consigliamo di riporla nella parte bassa del frigorifero avvolta in un sacchetto di carta o un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con un film di pellicola per alimenti.

Victorio Mangone

CONSORZIO DI TUTELA
DELLA SOPRÈSSA VICENTINA D.O.P.
c/o Salumificio dei Castelli
Strada del Capitello, 11/13/15
36075 Montecchio Maggiore (VI)
Telefono: (+39) 348 31 82 530
Fax: (+39) 0444 492 566
www.sopressavicentina.it
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