Asparago Bianco di Bassano DOP, il tenero

Ottavo centro della regione Veneto per popolazione, Bassano del Grappa ha un'area urbana che si estende ben oltre i confini comunali al confine fra le province di Vicenza, Padova e Treviso.

Si trova ai piedi delle Prealpi Venete (Altopiano di Asiago e Monte Grappa), nel punto in cui il fiume Brenta sbocca dal Canale di Brenta (Valsugana). In una posizione al centrale rispetto alla campagna circostante, al fiume e alla maggiori direttrici di comunicazione.

Nei terreni di origine alluvionale e nel clima particolarmente mite del Bassanese ha trovato la sua nicchia ideale l'Asparago Bianco di Bassano DOP, un ortaggio appartenente al tipo locale delle varietà Comune o Chiaro di Bassano.

I turioni (i germogli commestibili della pianta) hanno forma allungata, di colore bianco rosato, ben formati, dritti, interi, con apice serrato. Al consumo i turioni non devono mostrarsi vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati.

Devono inoltre presentare bassa fibrosità e devono essere teneri, in quanto non sono ammessi turioni con principi di lignificazione. Le sue caratteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni.

Zona di produzione
In provincia di Vicenza, si trovano i comuni in cui si coltiva questo pregiato asparago: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosa, Rossano, Tezze sul Brenta.

Questo comprensorio presenta come caratteristica propria un terreno sciolto con elevata presenza di scheletro e in buona parte ciottoloso, quindi drenante e con una scarsa presenza di carbonati
L'asparago è una pianta originaria della Mesopotamia.

Cenni storici
Secondo alcuni reperti egiziani, l'asparago era conosciuto nell'antico Egitto e proprio dall'Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo. Usato, per parecchio tempo, solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, si cominciò a farne uso anche in cucina.

La sua coltivazione nel Bassanese ha origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare. Un'altra leggenda racconta che perfino Antonio da Padova, il frate portoghese, arrivato dall'Africa, mandato da Francesco d'Assisi sulle orme di Ezzelino, abbia addolcito gli appetiti del Tiranno gettando il seme di una asparagiaia.

Nel 1534 in una nota spese della Repubblica Veneta relativa a un banchetto, è indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti sostenne per l'acquisto nel bassanese di sparasi mazi. Durante il concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che con il numeroso seguito sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche "i sparasi".

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) "La Cena di Emmaus" è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese "sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo" (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).

Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile e alla Pasqua: un noto detto locale ricorda che "quando a Bassan vien primavera se verze la ca' e la sparasera" per la tradizionale "sparasada" che segue la festa.

Caratteristiche
L'Asparago Bianco di Bassano DOP ha una lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi.

È ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, a causa della bassa fibrosità che è la principale caratteristica qualitativa. L'apporto calorico è modesto, 24 Kcal per 100 gr di prodotto fresco, in quanto poverissimo di proteine, grassi e zuccheri.

Allo stato fresco presenta un contenuto del 93% di acqua, proteine 3%, grassi 0,2%, zuccheri 2,5 %, fibra 1,2%, potassio 250 mg/100 gr, fosforo 60 mg/100 gr, ferro 1,2 ma/100 gr, calcio 25 mg/100 gr. Contiene inoltre vitamina A, B1, B2, PP, C., amminoacidi quali asparagina (0,04%) e arginina, un rutoside e tannino. Presenta anche tracce di fluoro e di saponina.

La tenerezza e il profumo particolarmente delicato lo rendono adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. La delicatezza e la fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza.

L'asparago è considerato un ottimo depurativo e diuretico e favorisce il drenaggio epatico e renale. Facilita anche la digestione perché ricco di fibre lunghe. E' un grande alleato per contrastare le situazioni di astenia fisica e mentale, i processi di demineralizzazione e le palpitazioni.

L'asparago è quindi un alimento particolarmente indicato nelle diete dimagranti, a patto che si usino con parsimonia i condimenti grassi cui si accompagna. Gli esemplari più giovani e teneri, se di recentissima raccolta, si possono consumare crudi, tagliati in sottilissime fettine.

Per salvaguardare il patrimonio vitaminico e preservare la consistenza dell'ortaggio è bene lessare gli asparagi in poca acqua, o ancor meglio cuocerli a vapore. 

È comunque consigliabile evitarlo nei casi di affezioni del ricambio, quali cistiti, calcolosi renali e vescicali, nelle affezioni epatiche e, secondo alcuni autori, nei casi di reumatismi articolari acuti, iperuricemia e gotta, per evitare di aumentare i processi infiammatori in atto.

Consorzio per la tutela dell'Asparago Bianco di Bassano DOP
c/o Coldiretti
Strada Marchesane, 176
36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. 0424.521.345
www.asparagobiancobassano.com
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