Salmerino del Trentino IGP, il macchiato

Il Salmerino del Trentino IGP è un pesce salmonide, della specie Salvelinus alpinus L. (salmerino alpino), allevato nell'intero territorio della provincia autonoma di Trento, nonché nel comune di Bagolino in provincia di Brescia. È allevato in vasche alimentate dalle acque pure e fredde del Trentino.

Il gusto inconfondibile è riconducibile in particolare alle peculiarità dell'acqua dove cresce: provenendo da ghiacciai o nevai perenni, oltre a essere molto abbondante, l'acqua presenta anche un'elevata ossigenazione, buone qualità bio-chimico-fisiche e temperature medie piuttosto basse.

Aspetto e sapore
Le caratteristiche principali del Salmerino del Trentino IGP sono l'indice di corposità (rapporto massa su lunghezza) molto ridotto, il contenuto in grassi e le caratteristiche gustative della carne, che si presenta soda, tenera, magra e asciutta, con un delicato sapore di pesce e odore tenue d'acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto fangoso.

Il Salmerino del Trentino IGP si presenta di colore prevalente grigio-verde, il dorso e i fianchi cosparsi di piccole macchie biancastre, gialle o rosee; le pinne dorsali e caudali sono grigie mentre le altre sono di colore arancio, con margine anteriore bianco.

Cenni storici
Il salmerino sembra essere presente in Trentino da migliaia di anni. Grazie all'adattabilità della specie e all'isolamento dei laghi alpini, questo pesce è potuto giungere fino all'età moderna, mantenendo pressoché inalterate le sue caratteristiche. Se ne trova menzione in alcuni documenti del 1600, nei quali è pasto pregiato per principi, cardinali e papi.

La pratica dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione, nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino.

A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell'Associazione dei Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo importante nel rilancio della pescicoltura provinciale.

Metodo di allevamento
La produzione di uova, fecondazione e incubazione, le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, salmerino adulto e le operazioni di macellazione, devono avvenire all'interno della zona delimitata.

Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.

L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti.

Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di Ogm e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per contribuire a esaltare la qualità tipica della carne della IGP Salmerino del Trentino, sono ammesse le seguenti materie prime: cereali, granaglie, semi oleosi, semi di leguminose, farina di tuberi, prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei e farina di alghe marine.

Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.

Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati, in relazione alla temperatura dell'acqua, i tempi di digiuno. Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C. Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione. In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono eviscerati, filettati e rifilati.

Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata. In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.

Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 80g.

Gastronomia
Il Salmerino del Trentino IGP va conservato, per pochi giorni, in frigorifero. Essendo un prodotto venduto fresco è infatti facilmente deperibile. Pesce pregiato, per la consistenza della carne e il gusto delicato è impiegato in moltissime ricette della tradizione trentina.

Ottimo al forno, marinato o in crosta, ma anche in preparazioni più ricercate, in abbinamento alle erbe aromatiche, le verdure o la frutta secca, aromatizzato al vino oppure, per un gusto più originale, si può usare anche del the. Ottimo anche affumicato, purché l'affumicatura sia delicata e avvenga mediante l'utilizzo di legni poco resinosi, che non coprano il sapore tipico del prodotto.

Consorzio di tutela del Salmerino del Trentino IGP
c/o Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura
Via Calepina, 13
38100 Trento
Tel. +39 0461 88 71 11

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