Murazzano DOP, la robiola cuneese

Posto su un colle, in posizione panoramica, Murazzano (Murassan in piemontese) è un comune della provincia di Cuneo che fa parte della comunità montana Alta Langa e Langa delle Valli Bormida e Uzzone. L'altimetria del territorio va da un minimo 431 metri e arriva a un massimo di 821 metri sul livello del mare.

Comune collinare, di probabile origine medievale, che accanto alle tradizionali attività agricole ha sviluppato un modesto tessuto industriale. È noto per essere uno dei comuni più alti delle Langhe.

È famoso anche per un formaggio, il Murazzno DOP, una classica robiola piemontese. Un formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di pecora di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

La sua peculiarità è proprio il latte delle pecore delle Langhe, una razza autoctona per lungo tempo a rischio di estinzione, e sebbene questo pericolo non sia ancora scongiurato, il suo parziale recupero si deve proprio alla produzione di questo formaggio.

Il Murazzano DOP ha forma cilindrica con diametro di 10- 15 cm e facce piane leggermente orlate, scalzo di 3-4 cm circa e peso variabile da 300 a 400 g. La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fi ne, con eventuale presenza di alcune occhiature.

La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche, quando è più stagionata può presentare una leggera patina di colore paglierino chiaro.

Il sapore è fine e delicatamente profumato. Il Murazzano DOP a Latte di Pecora è caratterizzato da un'odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino.

Le origini
Il giorno di mercato, con un cesto coperto da un asciugamano a quadretti, un tempo le donne dell'Alta Langa si recavano a Murazzano.

Partivano, chi a piedi, chi in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro "tume" ai negozianti che le avrebbero portate ai negozi delle città della pianura, fino a Torino.

Le donne non solo si recavano al mercato a vendere per pochi soldi il formaggio fatto in settimana e acquistare così indispensabili generi alimentari, ma si occupavano anche della mungitura.

La storia della "tuma" prodotta nelle Langhe cuneesi è dunque strettamente legata alla storia delle donne di questa terra, alle quali toccavano la cura delle pecore, la produzione e la vendita del formaggio.

La sua storia però è anche legata a quella del Comune di Murazzano, antico centro di produzione e commercio. La prima "Mostra concorso delle robiole", fu organizzata all'inizio degli anni '60.

La robiola, in generale, era già conosciuta dai Latini come formaggio pregiato (menzionata da Plinio il Vecchio). Di derivazione celtica e tradizionalmente legato alla cultura contadina, il Murazzano è prodotto durante tutto l'arco dell'anno in 50 comuni dell'Alta Langa con latte ovino o misto di due diverse mungiture.

La produzione
La percentuale massima di latte vaccino è 40%. Il latte viene riscaldato a 37°C e si aggiunge caglio di vitello. Dopo la coagulazione la massa è lasciata riposare per tre ore e sistemata, quindi, in formelle cilindriche con il fondo forato per separarvi il siero, per almeno 24 ore.

La salatura avviene a secco. In genere si consuma dopo quattro o cinque giorni dalla preparazione, ma è venduto anche stagionato. In questo caso acquista un sapore amarognolo.

La massa solidificata è poi rotta una prima volta in grani grossi e una seconda in frammenti più minuti; a seguire, viene sgrondata e messa in appositi stampi cilindrici per la formatura, provvisti di fori inferiori e poi salata a secco.

La stagionatura è molto breve e può durare dai quattro ai dieci giorni. Si trova in commercio in forme di piccole dimensioni (dai 10 ai 15 centimetri di diametro) che non arrivano a pesare 500 grammi; la crosta, se presente, è molto sottile e chiara, ma diventa progressivamente più scura con il prolungarsi dell'affinamento.

La pasta, bianca tendente al paglierino, è morbida; il profumo è tenue e ricorda quello del latte di pecora; il sapore è dolce e fine.

Il Murazzano DOP è un ottimo formaggio da tavola spesso gustato al termine dei pasti con olio e pepe. Viene anche aggiunto a insalate fredde e accompagna verdure bollite.

Con il Murazzano si prepara anche il "Bruz di Murazzano", conservato in vasetti di vetro: si tratta di una crema densa, bianco-grigiastra, preparata con robiole tagliate a pezzi e fatte fermentare con piccole aggiunte di latte ovino.

Gastronomia e vini consigliati
Vini consigliati per l'abbinamento: Dolcetto d'Alba, Dolcetto di Ovada e Ruchè di Castagnole Monferrato. Nel 1982 il Murazzano ha ottenuto il riconoscimento nazionale Doc e il 12 giugno 1996 il riconoscimento europeo Dop. 

Consorzio per la tutela del formaggio Murazzano DOP
C/o Comunità Montana Alta Langa
Via Umberto I, 1
12060 Bossolasco (CN)
Tel. 0173-799000 - Fax 0173 793449

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