PECORINO CROTONESE DOP, ANTICO E RINOMATO

Un territorio ricco di pascoli estensivi in quella fetta di Calabria che dalla Sila guarda al Marchesato e al mar Ionio. È l'interno della provincia di Crotone, angolo d'Italia capace di evocare le immagini bucoliche della Magna Grecia. A partire proprio dalla pastorizia che da sempre offre un saporito pecorino solare a pasta semicotta, compatta, con rare occhiature dalle quali escono lacrime di grasso. È qui che nasce il Pecorino Crotonese DOP, formaggio antico e rinomato, a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza Gentile (una delle grandi razze ovine autoctone italiane) e caglio di capretto.

Caratteristiche

Segno distintivo del prodotto è il tipico colore ocra della crosta. La pasta invece è compatta, di colore tendente al giallo chiaro, se fresco, giallo/ocra con rare occhiature da cui escono lacrime di grasso, se stagionato. Il sapore è dolce, pieno, ma delicatamente armonioso: è infatti uno dei più grandi pecorini da grattugia italiani (se ben stagionato). Il sapore è per palati fini: estremamente saporito a tratti quasi piccante nelle forme stagionate, più gentile al palato nelle forme meno stagionate. La differenza è dovuta come sempre dalla stagionatura che può andare da un minimo di quattro mesi fino a raggiungere i due anni. Le forme si presentano cilindriche, di peso tra i 2 e i 7 kg., con i segni beni visibili del canestro in cui è stata versata la cagliata. Appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori, suoi caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo. In bocca si avverte una consistenza scarsamente elastica e i granuli della struttura si sciolgono dopo un'accurata masticazione. Si avverte la presenza di grasso, ma non la sensazione di burrosità.

Per effetto della masticazione e del calore corporeo si ha la medesima sensazione aromatica percepita al momento del taglio, ma in forma più completa e marcata, soprattutto durante la deglutizione. In questa fase l'aroma tipico avvolge il palato con un sapore piacevole e persistente. Lo si trova in forme cilindriche che possono spaziare dai due ai sette chilogrammi. La forma conserva impressa i segni del canestro in cui viene posta la cagliata. Le forme stagionate sono ottime anche da grattuggiare su un buon piatto di pasta. Così come l'accostamento ad altri prodotti tipici (pomodori secchi / peperoncini sott'olio / cipolle di Tropea sott'olio) ne rende unica l'unione. Da abbinare rigorosamente ad un buon vino locale.

Area di produzione

La zona di provenienza del latte di produzione e di stagionatura del formaggio pecorino crotonese comprende: l'intero territorio della provincia di Crotone, il territorio di 12 Comuni della provincia di Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri e Zagarise. L'area comprende anche il territorio di 13 Comuni della provincia di Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoricco, Paludi, Pietrapaola, San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia. L'area di produzione è caratterizzata dalle tipiche colline locali di argilla plioceniche del Crotonese e nella fascia montana confinante con la provincia di Crotone, che va dalla Sila Piccola alla Sila Grande. Quest'area geografica è dal punto di vista fisico strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani sono in gran parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline comprese fra i monti in questione e il mar Jonio. Tale peculiare conformazione del territorio ha influenzato il clima locale, caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, ma con escursioni termiche relativamente contenute, umidità costante e con un valore medio di umidità relativa pari al 58%. Il sistema di allevamento è il pascolo semibrado unito alla pratica della monticazione e della demonticazione.

Cenni storici

Le sue testimonianze sono molto antiche, già antecedenti il Medioevo, e documenti comprovanti l'esportazione risalgono già al XVI secolo. Il Pecorino Crotonese nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi. Una delle più antiche fonti storiche che documentano l'arte di prepararlo risale al 1759. Curiosi e significativi sono anche i libri contabili di un latifondista del '800, che testimoniano l'entità della produzione di questo formaggio immancabile nel pasto dei contadini al "campo": ad esempio nel 1839 ne vennero prodotte oltre centodiecimila forme.

Consorzio di Tutela DOP Pecorino Crotonese
e Ricotta Affumicata Crotonese
Via XXV Aprile, 6288900 Crotone (KR)

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