Pecorino di Filiano DOP, carattere da duro

Centro agricolo dell'Appennino lucano posto a 547 di altitudine Filiano è un comune lucano della provincia di Potenza nell'alto bacino dell'Ofanto. L'abitato si allunga sulla sponda del torrente Imperatrice (tributario di destra del fiume Ofanto). Nel territorio comunale si trova la Riserva naturale Agromonte Spacciaboschi. 

Di probabili origini medievali e con un'economia basata soprattutto sull'agricoltura, anche se non mancano alcune modeste attività industriali, Filiano offre un panorama alto-collinare di indiscutibile fascino, con estesi pascoli, vigneti e morbidi rilievi. 

In questo territorio si produce il Pecorino di Filiano Dop è un formaggio a pasta dura che si produce da allevamenti ovini ubicati in 30 paesi della provincia di Potenza, nell’area Nord-occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano.

Il territorio è caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di erbe aromatiche. È inoltre caratterizzato dalla ricchezza di acque cariche di sali minerali provenienti dalle falde vulcaniche del Monte Vulture.

Caratteristiche del prodotto 
Il pecorino di Filiano Dop è un formaggio a pasta dura e semicotta prodotto con latte di pecora intero e crudo. Ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo diritto o leggermente convesso con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 Kg.

Viene messo a stagionare nelle caratteristiche grotte in tufo a una temperatura di 12/14°C. A partire dal 20esimo giorno di maturazione la crosta è curata con olio extravergine d’oliva, prodotto in Basilicata, e aceto di vino.

Trascorsi non meno di 180 giorni e solo per le forme idonee e certificate, è pronto per essere marchiato a fuoco come pecorino di Filiano Dop. Si è imposto all’attenzione nazionale perché è sontuoso, profumato e saporito.

Il colore della crosta, caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio, varia dal giallo dorato al bruno scuro, a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino. Questo formaggio ha consistenza compatta e presenta piccole occhiature distribuite in maniera irregolare.

Il sapore dolce e delicato del formaggio più fresco, una volta raggiunta la fase minima di stagionatura, diviene leggermente piccante, caratteristica che tende ad accentuarsi con l’avanzare dell’invecchiamento.

Fasi di produzione 
Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40 °C, con fuoco a legna o gas. La coagulazione avviene alla temperatura di 36/40° C aggiungendo al late di caglio di capretto e/o agnello in pasta.

Il tempo di coagulazione della cagliata varia fra i 30 e i 45 minuti, successivamente questa viene rotta in modo energico, con lo “scuopolo” o “ruotolo”, (bastone in legno recante una protuberanza all’apice), fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso.

Dopo pochi minuti di riposo sotto siero, la cagliata viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco dette “fuscedd”. Durante la messa in forma, la cagliata viene fugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero.

Le forme ottenute sono immesse nella scotta (siero da cui si ottiene la ricotta), per un tempo variabile da pochi fino a un massimo di 15 minuti. La salatura è effettuata sia a secco sia in salamoia.

Nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili per le dimensioni della forma e con aggiunta diretta di sale; nel secondo invece, il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per kg di formaggio.

Un tempo era praticata la “salatura mista” che consisteva nel salare il formaggio nelle fuscelle che poi venivano poste a spurgare in vasche di mattoni; il siero dello spurgo, lasciato nelle vasche, produceva una salatura liquida.

Gastronomia 
Il Pecorino di Filiano Dop è un eccellente formaggio da tavola, tuttavia per il suo gusto deciso e le sue peculiarità organolettiche entra in naturale connubio con molti piatti dai sapori forti tipici della cucina lucana.

In particolare come formaggio grattugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne. Si abbina egregiamente anche ai vini locali come l’Aglianico del Vulture Doc.

Le origini storiche
Studiosi di storia locale fanno risalire il toponimo di Filiano all’abbondanza di lana filata dovuta alla presenza di tanti allevamenti di pecora.

Le origini del Pecorino di Filiano risalgono al quinto e sesto millennio, quando nascono i primi insediamenti agricoli e i primi allevamenti di bestiame, anche se la civiltà pastorale raggiunse una certa uniformità nell’età del bronzo.

I primi testi che narrano del Pecorino si hanno già dal 1600. Furono i Doria a organizzare in questo periodo le prime strutture produttive dello stato feudale con criteri imprenditoriali, facendo insediare nel territorio di Melfi l’allevamento di maiali, bufale, pecore e vacche.

Consorzio per la Tutela
del Pecorino di Filiano Dop
Corso Giovanni XXIII, 14
85020 Filiano (PZ)
Tel. 0971 88420 - 0971 287461
www.pecorinodifiliano.it
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