Salva Cremasco DOP, il friabile

Nel centro di una pianura irrigua, sulla sponda destra del fiume Serio, Crema si distende nella parte settentrionale delle provincia lombarda di Cremona. Caratteristico centro padano, la città di Crema vanta antiche origini e una lunga storia di splendore, ricchezza e arte testimoniata da monumenti di elevata qualità che ne cadenzano il tessuto urbano.

Nelle sue campagne, così faticosamente sottratte ai capricci delle acque, si pratica da secoli la coltura di foraggi che alimentano gli allevamenti di bovini. Dal latte si produce Salva Cremasco DOP, un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.

Caratteristiche
Ha la forma di un parallelepipedo quadrangolare, con una crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. La pasta ha occhiatura rara distribuita irregolarmente.

Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta.Di colore bianco tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura. Il sapore della pasta è aromatico e intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica.

Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.

Cenni storici
Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose. Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce "salva" definisce tale "strachì da sàlva, ovvero stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d'olio e conservato per l'inverno".

Le fonti sono tutte concordi nell'attribuire l'origine semantica del nome proprio alla sua funzione: la necessità di salvare le eccedenze di latte. Non sembra azzardato ritenere che nel Cremasco la produzione e il commercio di caseari iniziò ad assumere rilievo dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico.

L'importanza della produzione casearia della zona è inoltre ufficialmente testimoniata dall'esistenza di un paratico dei formaggiai, di cui è andata persa la regola, elenco di prescrizioni codificate che regolamentavano ogni corporazione di mestiere.

A riprova del largo consumo in zona appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi, databili XVII e XVIII, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti.

Gastronomia
È un formaggio che si presta a diverse tipologie di utilizzo in cucina, risultando ideale come ingrediente di numerose ricette che spaziano dagli antipasti, come i bocconcini fritti di Salva Cremasco, ai secondi piatti (le tighe al Salva Cremasco), ai contorni (insalata di pere e Salva Cremasco), fino ai dessert, come quello a base di pasta frolla, mele e Salva Cremasco.

Zona di produzione
La zona di produzione del Salva Cremasco DOP comprende l'intero territorio amministrativo delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, nella regione Lombardia. Crema, il cui centro storico è delimitato da un antica cerchia muraria, si sviluppa intorno a Piazza Duomo, vero cuore della città con la cattedrale in stile gotico-lombardo gli edifici rinascimentali (Palazzo Comunale, Palazzo Pretorio, Palazzo Vescovile) e le case-bottega.

Pregevoli sono le antiche dimore patrizie (Palazzo Terni De Gregory, Palazzo Pozzali già Patrini-Premoli, Palazzo Vimercati-Sanseverino, Palazzo Marazzi), e le numerose chiese (Santa Maria delle Grazie, San Giovanni Decollato, San Benedetto).

Il nome deriva probabilmente dal termine longobardo "Crem" che significa "altura". Secondo la tradizione, la fondazione della città risalirebbe al 15 agosto 570 quando, di fronte alla minaccia rappresentata dall'invasione longobarda, gli abitanti della zona trovarono rifugio nella parte più elevata dell'"isola della Mosa".

Fra i piatti più caratteristici i tortelli cremaschi (i turtèi), caratterizzati da una particolare pizzicatura della pasta e da un ripieno dolce, composto da amaretto, uvette, mentini e mostacino. Il "salva con le tighe", cioè il formaggio tipico della zona di Crema, mentre le tighe sono una varietà locale di peperoni.

La Treccia d'oro è invece il dolce tipico della città e con essa anche la Torta Bertolina (Bertulina), una torta a base di uva fragola, a cui è dedicata anche una festa annuale. In tempo di carnevale si preparano i "chisói" o "chisulì", palline ripiene di un impasto preparato con scorza di limone, lievito di birra, mela e strutto.

CONSORZIO TUTELA SALVA CREMASCO DOP
c/o C.C.I.A.A.
Via IV Novembre, 6
26013 Crema (CR)
Telefono 030.944 320
www.salvacremasco.com
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Tweet

Share

• < Prec
• Succ >