Salame d'Oca di Mortara IGP, il delicato

Compresa fra i fiumi Ticino, Po e Sesia, la Lomellina è una regione piana, coperta da una fitta rete di canali che favoriscono la coltivazione del riso. La pioppicoltura intensiva fornisce la materia prima alle industrie della carta, mentre le colture foraggere permettono un fiorente allevamento di bestiame bovino che alimenta un’industria casearia assai prospera.

L'allevamento delle oche è da sempre una caratteristica peculiare della zona dove si produce il Salame d’Oca di Mortara IGP, un prodotto di salumeria cotto, composto da carni d'oca tritate con carni e grassi di suino fino a ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.

Caratteristiche
Il Salame d'Oca di Mortara IGP ha la forma del collo dell'oca oppure tubolare, a seconda che l'impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre dell'animale. Al taglio l'involucro deve rimanere ben aderente all'impasto.

Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d'oca; il profumo è fine e morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie. È il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche che introdussero la carne d'oca unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.

Le oche utilizzate, negli ultimi tre mesi prima della macellazione, sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L'impasto viene insaccato in pelle d'oca salata e opportunamente rifilata e cucita.

Storia
Il Salame d'Oca di Mortara IGP affonderebbe le proprie radici nelle comunità ebraiche diffuse in Lomellina, che per prime ordinarono ai salumieri locali salami e ciccioli d'oca. Secondo la leggenda, però, la sola carne d'oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona.

Così alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere le parti sia magre che grasse di suino. Le cronache locali citano il salame d'oca a partire dal 1780, tuttavia la diffusione e la vendita di questo prodotto trova le prime testimonianze solo a partire dai primi del Novecento.

Consumo e lavorazione
È buona norma conservare il Salame d'Oca di Mortara IGP in frigorifero. Una volta affettato, si consiglia di avvolgerlo in un foglio d'alluminio. Può essere consumato come antipasto o come un delizioso spuntino.

Rappresenta un ingrediente fondamentale per la realizzazione di antipasti e spuntini freddi, sposandosi bene con un vino bianco, morbido ed aromatico. Piacevole la sua presenza assieme a piatti caldi, purea di patate o verdure.

Il Salame d'Oca di Mortara si differenzia dai salami comuni poiché viene cotto. La sua elaborazione per il resto è del tutto simile agli altri tipi di salame: il trito di carni di oca (minimo 30%) e di maiale viene impastato con sale, pepe e aromi di varia natura, oltre, purtroppo ai nitriti e ai nitrati. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno.

Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare. Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale.

Zona di produzione
Il Salame si produce nei comuni che fanno parte della Lomellina. Gli animali utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli- Venezia Giulia, a cui si aggiungono: per le sole oche, la regione Trentino-Alto Adige; per i soli suini le regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Toscana, Umbria.

Mortara è una città della provincia di Pavia (da cui dista 37 km.) nella bassa pianura lombarda. L'antico nome di questa città sarebbe stato quello di Silva Bella, modificato in seguito nell'attuale di Mortara per la grande strage che vi subirono i Longobardi, vinti e dispersi da Carlomagno (774).

Fuori di Mortara, sulla strada verso Pavia, sorge l'antica Abbazia di S. Albino, che la tradizione vuole fondata a ricordo della sopracitata vittoria di Carlomagno su Desiderio re dei Longobardi. Nella stessa località sorge un obelisco di granito, che ricorda la battaglia del 21 marzo 1849 tra Piemontesi e Austriaci.

Il territorio comunale per la sua ricca irrigazione artificiale è feracissimo; la coltura più diffusa, il cui prodotto rappresenta la base dell'attivo commercio della regione, è il riso. Una notazione merita la chiesa di S. Lorenzo appartiene al tipo delle architetture di laterizio e terracotta della fine del Trecento.

Nell'interno a tre navate vi sono pitture di Gaudenzio Ferrari, del Lanino, di Antonio de Murini mortarese, di G. B. Crespi, del Morazzone, del Procaccini, ecc. In S. Croce un'Epifania di B. Lanino.
 

Consorzio Tutela Salame d'Oca di Mortara
c/o Ascom - Corso Cavour
27036 Mortara (PV)
Tel: +39 0384 99356
Fax: +39 0384 99357
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