Castagna Cuneo IGP, la dolcezza

L'Indicazione geografica protetta "Castagna Cuneo" è riservata ai frutti freschi e secchi, ottenuti da castagneti da frutto (Castanea sativa) delle seguenti varietà: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga.

Il territorio
La zona di produzione comprende i comuni di montagna e di fondovalle di tutte le vallate cuneesi dalla Valle Po alla Valle Tanaro. La città di Cuneo, in Piemonte, è fondata nel 1198, ai piedi delle Alpi Marittime, su un altopiano a triangolo, a "cuneo" appunto. Divenne presto capitale angioina del "Piemonte provenzale" prosperò con alterne vicende per più di cent'anni.

Una stagione che ebbe termine nel 1382, con la sottomissione dei cuneesi ai Savoia, sotto i quali la città divenne una fortezza militare. Oggi la città è nota per i tantissimi prodotti enogastronomici di qualità e per i percorsi porticati di circa 8 chilometri[9] (o portici) rivestono un ruolo importante nella vita della città, perché connettono le vie principali tra loro e consentono il passeggio, anche nelle giornate con condizioni meteorologiche avverse.

La storia
L'origine della castanicoltura cuneese è antichissima ed i primi riferimenti si attestano alla fine del XII secolo (Carteggio della Certosa di Pesio: 1173 - 1277). Le castagne bianche sono citate nei documenti dei Comuni di Envie e Martiniana Po risalenti al 1291.

Le prime indicazioni in merito alle modalità di tutela dei castagneti da frutto si rinvengono negli Statuti comunali dei paesi della Val Tanaro risalenti al 1300 mentre indicazioni sulle sanzioni da applicare nel caso di raccolta illecita o fraudolenta dei frutti sono riportate negli Statuti di Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio e Sanfront (Tamagnone, 1969; Barelli, Di Quarti, 1966; Botteri, 1982).

A testimonianza della diffusione, in molte aree della provincia di Cuneo, della tecnica dell'essiccazione delle castagne per la produzione di castagne secche e farina di castagne è possibile ancor oggi osservare la presenza di numerosi essiccatoi costruiti attorno al XV - XVI secolo. Cuneo era già un mercato molto attivo nel '500. A quell'epoca risale anche l'origine del mercato di Venasca.

Nell'800 il castagno continuava ad essere al centro dell'organizzazione della vita contadina in montagna. Infatti rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie e una delle poche possibilità di commercializzazione e di conseguenti entrate pecuniarie della montagna.

Negli annni '50 del secolo scorso comincia la crisi legata all'esodo delle popolazioni alpine verso le grandi città e l'estero. Dagli anni '80 si assiste ad un recupero della produzione legato essenzialmente alla riscoperta delle qualità del frutto. Nel 1999 inizia l'iter per il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta.

Caratteristiche
Allo stato fresco, la Castagna Cuneo presenta una pezzatura minima di 110 frutti al kg, colorazione esterna del pericarpo dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola e raggiatura stellare, l'epicarpo di colore da giallo a marrone chiaro, con consistenza tendenzialmente croccante e sapore dolce e delicato. Non sono ammesse difettosità interne o esterne superiori al 10% (frutto spaccato, bacato, ammuffito, vermicato interno).

Oltre che come prodotto fresco, è disponibile sul mercato anche la Castagna Cuneo secca, prodotto ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento in apposite strutture in muratura, i cosiddetti seccatoi o "secou" in dialetto. Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa un terzo di quello originario.

La Castagna secca deve presentarsi sgusciata, intera, sana, di colore paglierino chiaro e con non più del 10% di difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.), con umidità del frutto secco intero non superiore al 15%.

Proprietà nutritive
Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.

Consorzio di Valorizzazione e Tutela della Castagna Cuneo Igp
Via Caraglio, 16
12100 Cuneo
Tel.: 0171/693966

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