Zampone Modena IGP, la gioia in tavola

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Modena è una città dell'Emilia Romagna il cui territorio, circondato dai fiumi Panaro e Secchia, è immerso nella fertile pianura Padana, quasi ai piedi del versante a Nord dell'Appennino.

L'agricoltura delle campagne circostanti è dedita alla produzione di cereali (soprattutto grano), ortaggi, frutta (pere, mele, susine, ciliegie) e alla coltivazione della vite e all'allevamento di suini. 

Da qui si ricava la materia prima per la produzione dello Zampone Modena IGP, un insaccato tipicodel  modenese realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma.

La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie. La macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose, 3-5 mm per la cotenna.

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Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nell'involucro naturale della pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all'estremità superiore. Lo zampone, che ha più di 500 anni di vita, un tempo veniva prevalentemente commercializzato crudo.

La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori a offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi grazie a un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche.

Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi.

Lo zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve presentarsi compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso, non uniforme.

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Zona di produzione 
È la stessa area del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento). L'impasto è lo stesso del Cotechino di Modena.

Cenni storici Lo Zampone Modena avrebbe fatto la sua apparizione nel 1511 a Mirandola, a pochi Km da Modena, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II.

In quell'occasione i mirandolesi si sarebbero ingegnati per evitare che i maiali cadessero nelle mani degli invasori, macellandoli e insaccandone le carni macinate nella cotenna, dando così origine al Cotechino, e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello Zampone.

L'originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi. Verso la fine del '700 nell'immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all'altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento.

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Nel 1800 consacrò il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie.

Emile Zola ammoniva ad esempio "se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste". Nel Ducato di Milano si parlava del "coteghin" fatto a Modena, che si è poi diffuso in tutte le regioni dell'Italia centro-settentrionale.

Il compositore Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del Cotechino Modena, "Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità".

Caratteristiche
Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.

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È un prodotto particolarmente gustoso, spesso presente sulle tavole delle famiglie italiane durante il periodo natalizio e di fine anno. Il sapore è denso, forte, molto aromatico.

L'alta percentuale di grassi contenuti nel prodotto, in particolare in quello artigianale, determina un elevato apporto calorico, circa 319 calorie per un etto di zampone. Per quanto concerne i vini consigliati, l'abbinamento ideale è con i rossi frizzanti, in particolare il Lambrusco.

CONSORZIO ZAMPONE MODENA IGP
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)
Tel. 02/8925901
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