PROSCIUTTO DI NORCIA IGP, IL PRELIBATO

Nel cuore dell'Appennino umbro-marchigiano e all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini si trova Norcia, un comune italiano della provincia di Perugia, in Umbria. Sorge sul margine settentrionale di una conca (Piano di Santa Scolastica) di origine lacustre. Norcia è collocata nel punto di raccordo fra la Valnerina, con le sue pendici montane scoscese ricoperte di vegetazione a foglia caduca, e i Monti Sibillini, la zona montuosa con vette che possono raggiungere e superare i 2mila metri di altezza. Il comune umbro è un centro montano di antiche origini, paradiso degli amanti della buona cucina, con i suoi gustosi formaggi, tartufi, insaccati e lenticchie, e presta il suo nome al Prosciutto di Norcia IGP.

Il Prosciutto di Norcia IGP è un salume, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze pregiate ritenute compatibili con il suino pesante italiano. Ha una caratteristica forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino. Il peso è di norma non inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe. Durante la stagionatura, le molecole proteiche sono spezzettate fino a rendere disponibili i singoli aminoacidi, che trasformano il Prosciutto di Norcia IGP in un pasto ideale per sportivi e ragazzi.

Fasi della produzione

La lavorazione prevede che la coscia di suino pesante adulto, dopo esser stata rifilata, sia salata per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni. Trascorsi il periodo di salagione il prosciutto è fatto riposare per circa tre mesi, al termine dei quali il prosciutto è lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori tre mesi per farlo asciugare. Dopo circa sei mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: è trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto è conservato in luoghi appositamente adibiti. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura IGP a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l'impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare.

La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia avviene dopo i 12 mesi di stagionatura durante la quale si sviluppa il processo di lipolisi (riduzione e semplificazione dei grassi svolta da enzimi) che determina il sapore del prodotto e l'inscindibilità della sua parte grassa, indubbiamente gustosa, ma anche sana e utile contro numerose patologie. Durante la stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, determinano un processo di predigestione proteica: le proteine sono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi.

Proprietà nutrizionali

Questo processo lo rende un alimento molto utile per gli sportivi e per i ragazzi, con proteine "buone" subito a disposizione senza additivi, essenziale per una dieta completa e salutare. Il Prosciutto di Norcia IGP è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive e, soprattutto, nei casi in cui sono presenti processi fermentativi. Di fatto l'utilizzo del prosciutto, associato ad altri alimenti, favorisce durante e dopo i disturbi a carico dell'apparato digerente (stomaco e intestino) il reintegro degli elettroliti e il trattenimento dell'acqua nell'organismo. La mancanza di sali minerali e la disidratazione sono le conseguenze più fastidiose delle patologie diarroiche e i sali dell'alimento concorrono alla risoluzione dei problemi. Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Può essere, quindi, tranquillamente incluso nelle diete dimagranti e consumato completo di grasso, a patto che non si accompagni a un abbondante consumo di pane.

Zona di produzione

La zona geografica di produzione comprende i territori dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo posti ad altitudine superiore ai 500 metri. Le elevate dorsali montuose impediscono l'afflusso di aria umida dal mare e le numerose formazioni calcaree consentono la dispersione delle acque piovane: fattori che favoriscono un processo di stagionatura ottimale e naturale.

Cenni storici

Il Prosciutto di Norcia IGP ha una storia antichissima, risalente all'epoca romana, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell'anima del luogo. L'allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell'area montana e collinare umbra sin dall'epoca romana, grazie alla presenza di boschi e in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi. La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell'alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo.

Il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo in quel piccolo centro dell'alta Valnerina, poco distante da Norcia. Sull'onda di tale specializzazione, la Valnerina si distinse presto come luogo in cui la pratica medica e chirurgica nonché le discipline igieniche e sanitarie in generale trasferite dall'uomo all'animale e viceversa - trovavano naturale esercizio e applicazione. Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica. Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita. Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra.

Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP
Via Solferino, 26
06046 Norcia (PG)
Tel. 331.9122264
www.prosciuttodinorcia.com 
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