Capocollo di Calabria DOP, gusto intenso

Il Capocollo di Calabria DOP è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, allevati in Calabria.

Zona di produzione
La zona di produzione del Capocollo di Calabria DOP ricade nell'intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall'età massima di quattro mesi e poi, sempre in territorio calabrese, macellati e lavorati.

La Calabria è una regione dell'Italia Meridionale bagnata dal Mar Tirreno e dal Mar Ionio. La regione è proprio la punta dello stivale, la caratteristica forma della penisola italiana. I Greci vi fondarono fiorenti colonie, così magnificenti da guadagnarsi l'appellativo di Magna Grecia (Grande Grecia), così importanti da superare, in alcuni casi, la stessa madrepatria. Fra le città più importanti della Magna Grecia si ricordano Reggio, Crotone e Locri.

Fasi della produzione
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a 140 chili, di età non inferiore a otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano.

Il capocollo di Calabria è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 chilogrammi.

Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

La salatura dura da quattro a dieci giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di "massaggio" e "pressatura", aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma parietale suino, un budello di suino.

Per la confezione del capocollo di Calabria è ammesso l'uso di sale, pepe nero in grani e in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale e alla foratura dell'involucro.

Durante questa fase è consentito l'utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell'avvenuta salatura.

Cenni storici
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano in un testo del 1691, "Della Calabria Illustrata", nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti".

Si hanno tracce della sua esistenza anche nel decennio francese, 1806-1815, cui risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e 'l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato".

Nella terza sezione dedicata a "sussistenza e conservazione delle popolazioni" si indica che "la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario". La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.

Caratteristiche
Il Capocollo di Calabria DOP ha forma cilindrica, esternamente si presenta di colore roseo o rosso più o meno intenso, per il pepe nero o peperoncino; al taglio è di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino. Il sapore è delicato e si affina con la stagionatura, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Gastronomia
Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo, è esaltato dall'abbinamento con vini rossi ben strutturati; il capocollo è tipicamente consumato a fettine sottili come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna.

Come si conserva
Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, una conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche; se già cominciato, si può mettere in frigorifero, dove si mantiene per un periodo di tempo più breve.

Camillo Pisano

Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria DOP
Via Roberta Lanzino, 33
87100 Cosenza
Tel. +39.0984.31777
www.consorziosalumidicalabriadop.it
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